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酥性餅干 　　酥性餅干是一般中檔配料的產(chǎn)品，生產(chǎn)酥性餅干所用砂糖和油脂量要比韌性餅干多一些，標準配比是油：糖=1：2，油+糖：面粉=1：2。生產(chǎn)這種餅干的面團彈性小，可塑性較大，口味較韌性餅干酥松。表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，整個平面無烘焙原料。該產(chǎn)品主要作點心食用。 　　在酥性餅干的制作過程中，酥性面團的配料次序對調粉操作和產(chǎn)品質量有很大影響，調粉操作要遵循造成面筋有限脹潤的原則，因此面團加水量不能太多，亦不能在調粉開始以后再隨便加水，否則易造成面筋過量脹潤，影響質量。面團溫度應在25～30℃之間，在臥式調粉機中約調5～10分鐘左右。

　　蛋(帶殼)1個=60克 　　蛋(不帶殼)1個=55克 　　蛋黃1個=20克 　　蛋白1個=35克 　　細砂糖1杯=200克 　　糖粉1杯=130克 　　細砂糖1杯=180~200克 　　粗砂糖1杯=200~220克 　　糖漿1大匙=21克 　　綿白糖(過篩)1杯=130克 　　面粉1杯=120克 　　玉米粉1大匙=12.6克

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