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會聞到一股自然的麥香味，這一點很關(guān)鍵。其二是“抓”。強筋的面粉比較扎實，弱筋的面粉則比較松散。其三是“看”。看，不只是看顏色，還要看清面粉袋上的介紹，比如強筋、中筋或弱筋。 　　普通消費者的挑選標準往往是，“太白的不好。”從廠商角度看，挑選面粉不能單看顏色，加工精度不同，面粉的顏色自然有差異。小麥有強筋、中筋、弱筋之分，老農(nóng)們的判斷標準是用“咬”的。他們拿起一顆麥粒放在嘴里，只聽咯噔一聲，麥粒被咬成兩半。咬下去很干脆的比較好。強筋小麥的橫截面有如“玻璃碴”一樣，看上去有棱有角。在日常生活中，一些烘焙發(fā)燒友也摸索出了一些挑選面粉的門道，“進口的強筋面粉明顯偏黃，質(zhì)地也比較細致?！睈酆米灾泼姘腏erry憑經(jīng)驗認為，進口面粉和國產(chǎn)面粉顏色就會有明顯差別。除了看顏色之外，面粉的吸水性也是一大考量點。等量的面粉，吸水性好的那個可以加多一點水，面團的含水量就大，這樣做出來的面包才松軟。 　　如何選擇合適的奶油？ 　　普通消費者的挑選標準往往是“植物奶油就是不好”;但是從專家的角度來看消費者選購植物奶油要更好一些。因為植物相比動物奶油更健康，植物奶油不像動物奶油那樣含有高膽固醇和癌癥催化劑“酪蛋白”，很多人認為植物奶油含有反式脂肪酸，是不健康的，卻不知道事實上動物奶油含有的反式脂肪酸要高于植物奶油，且無法通過在加工過程中去除。由于我國相關(guān)法規(guī)只對由植物性產(chǎn)品加工過程中產(chǎn)生的反式脂肪酸作出了標注的規(guī)定，而對動物性產(chǎn)品中含有的反式脂肪酸卻沒有要求，因此很多動物性產(chǎn)品的生產(chǎn)商選擇隱去反式脂肪酸的含量，甚至直接標注為零。第二是植物奶油的菌落比動物奶油更易控制，奶油在菌落控制方面有很高的要求，在家制作蛋糕的消費者要注意盡快食用，不宜存放過久。動物奶油的菌落增長速度尤其快，實驗證明動物奶油中的大部分烘焙在7°C以上就可以快速生長繁殖。即使在冷藏條件下，也不會被殺死。只要溫度上升，它們就會不斷繁殖。國內(nèi)某知名乳業(yè)曾因為溫度不穩(wěn)定的流通問題而導致一個月內(nèi)發(fā)生多起乳品菌落超標的問題，今年年初，國家質(zhì)檢總局再發(fā)公告，新西蘭恒天然公司在新西蘭市場上自主召回一批稀奶油產(chǎn)品，懷疑產(chǎn)品被大腸桿菌污染……所以，奶油的選擇不可疏忽，很有可能你的選擇會伴隨著大量的膽固醇和菌落，對健康有著極大的影響。 　　烘焙發(fā)燒友稱現(xiàn)在越來越流行“輕飲食”的概念，大家都在往少脂少糖的健康飲食方向努力，甚至有些蛋糕可以做到純素。其實現(xiàn)在市面是除了植物奶油和動物奶油之外，還有一種植脂奶油，將植物奶油

　　起酥油按是否添加乳化劑，也可分為非乳化性（油脂、涂抹）和乳化性起酥油;按性狀分為固態(tài)、液態(tài)和粉末狀起酥油。按用途分，可分為通用起酥油和專用起酥油（丹麥裹入油，奶油裝飾油、餅干夾層油、油炸油等）目前，中國市場上的天然奶油主要依賴于進口，市場占有率最高的仍是進入中國市場最早的安佳。 　　目前，越來越多的國外品牌已開始重視中國市場，從而有更多的品牌逐漸進入了中國市場;人造奶油和起酥油目前主要以國內(nèi)生產(chǎn)為主。 　　目前，也有很多新的外資企業(yè)開始擠進了中國市場，比如旭典化（日本）、北歐油脂集團(AAK)等。中國的烘焙油脂市場逐漸走入成熟、細化階段。未來，我們的油脂產(chǎn)品將呈現(xiàn)多樣化、功能化，服務(wù)也越來越全面化。 　鴨蛋和雞蛋的區(qū)別在于： 　　1.鴨蛋比雞蛋重。一個雞蛋大概50～60克，一個鴨蛋70～80克。如果菜譜里說用一枚雞蛋，你扔一枚重量大30%的鴨蛋下去還是會影響成品性質(zhì)的。所以，用鴨蛋的重量而不是顆數(shù)來替代雞蛋，能減小對成品的影響。 　　2.鴨蛋的蛋黃/蛋清比例比雞蛋的大。所以用鴨蛋能給成品增加更多蛋黃味。 　　3.組分含量不同。每100g的鴨蛋比雞蛋有更多的脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)（表格遲點補上）。固形物含量高了，所以相應(yīng)的，含水量也會比雞蛋少。于是，我猜想用鴨蛋取代雞蛋時候要注意控制配方的含水量和烘焙條件，不要讓成品烤干了。 　　基于鴨蛋蛋白的高蛋白質(zhì)含量，用鴨蛋做蛋白霜應(yīng)該能有更大的打發(fā)體積和更好的穩(wěn)定性?；邙喌暗母咧竞?，用鴨蛋蛋黃更容易賦予成品濃郁的味道。4.鴨蛋和雞蛋的風味不同。如果不喜歡鴨蛋的味道，那就盡量用它做一些能遮蛋味的東西，比如巧克力蛋糕。

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