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　一般市售的奶油，最簡單的辨認方式就是產(chǎn)品名稱及成份，包括“乳瑪琳”、“酥油”等“植物性奶油”，都是透過加工方式制造出來的。此外，若是包裝上標示出的成份中含有越多添加物，則越有可能為人造奶油，因為天然的奶油，只需用簡單的牛奶制成。 　　不論是香噴噴的厚片吐司，還是奶油蛤蠣義大利面，這些美味料理的靈魂，就是“奶油”這一味！現(xiàn)代人對食物講求健康、安心，但是面對琳瑯滿目的奶油產(chǎn)品時，往往一頭霧水難以選擇。其實只要遵守“天然的烘焙”，優(yōu)先挑選天然動物奶油，避開人造奶油，就能避免“人工反式脂肪”和復雜添加物對心血管的傷害！ 　　天然奶油vs人造奶油 　　什么是天然奶油？簡單來說，天然的奶油就是動物性奶油，用烘焙牛奶制成，所以自然散發(fā)出濃淳的牛奶香及黃色色澤，而人造奶油是從18世紀末開發(fā)出來的奶油替代品，因為價格較為低廉，保存期限較久，而受到歡迎。 　　人造奶油的原料為液態(tài)的植物油，因為植物油多半為液體狀，所以必須透過“氫化”處理，才能成為奶油的固態(tài)狀。此外，由植物油做成的奶油為了要模仿動物性奶油的口感及色澤，會再加入工香料調(diào)出奶香，也會加入食物色素，以調(diào)配出奶油的黃色。 　　不過，人造奶油中因為添加了許多化工物質(zhì)，像是色素、香料等，對于消費者的健康，更帶來了許多隱憂。美國早期因為怕消費者無法辨識人造奶油，甚至有過禁令，禁止把人造奶油染成黃色，必需添加的色素定為“粉紅色”。雖然此禁令被取消，但也說明了人造奶油中的添加物，并不是一般消費者能一目了然辨識出來的，實在令人擔心。 　　人工反式脂肪 恐增加心血管疾病風險

　　根據(jù)加工工藝分類 　　(1)酸凝鮮奶酪(Acid-coagulatedFresh Cheese ) 　　(2)酶凝鮮奶酪(Rennet-coagulatedFresh Cheese ) 　　(3)加熱酸凝奶酪(Heat-AcidPrecipitated Cheese ) 　　(4)軟質(zhì)成熟奶酪(Soft-RipenedCheese ) 　　(5)半硬質(zhì)水洗奶酪(Semi-hardWashed Cheese ) 　　(6)低溫硬質(zhì)奶酪(HardCheese: Low temperature) 　　(7)高溫硬質(zhì)奶酪(HardCheese: High Temperature） 意式面包是我的最愛，吃起來很香但是不膩，通常上面還有放一些香料、鹽、鮮蔥、打算或洋蔥作為裝飾。對于現(xiàn)在的人最適合吃這種面包，低糖、低脂。最大的特點就是烤出來會刷上一層橄欖油來增加香味。你還可以把它做成三明治來吃，或者上面放上馬蘇里拉芝士增加一些口感都會讓人吃了根本停不下來。 　　意大利面包也是其特色小吃菜譜上的一道，其口感大致可分為軟式和硬式兩種，軟式的有牛奶卷、蜂蜜面包、優(yōu)格面包、玉米面包、香蕉面包等，爽而不膩，特別適合在早餐食用。硬式面包中除了面粉外，多加了麥麩、裸麥、燕麥、玉米面粉做出健康高纖面包，拿來當主食佐餐，尤能顯現(xiàn)其風味。 　　意大利面包跟傳統(tǒng)面包最大的相異在于面包組織粗大、嚼勁強，加上低糖、低脂的原味口感，尤獲自然主義者的好評!因為一般面包需要經(jīng)過基本發(fā)酵、滾圓、中間發(fā)酵等過程，但是意大利面包卻省略這些過程，直接從發(fā)酵跳到成型，以高溫高壓的方式制作。 　　特色的意大利面包如何食用呢?不要吃剛出爐的面包!這是最大的訣竅，意式面包新鮮剛出爐時內(nèi)中充滿酵母發(fā)酵過的酸氣，高明的吃法，是買回家后多放2至3天，食用前入烤箱微烤，美味可口立即涌現(xiàn)。 　制作蛋糕、面包的人們，他們永遠的話題就是面筋。對于蛋糕來說面筋要少一點，面包則是另一套考核標準，不同的面包應該有不同的筋度，譬如challah就要筋度低一點，ciabatta就要筋度很高。 　　面筋的形成是個復雜的事情，有很多因素會影響它。和這個問題有關(guān)的，有四個因素: 揉的時間、水量、鹽、enrichment（油、蛋、脂等)。揉的時間越長，筋度越高。面粉與水的接觸時間也會影響面筋的形成，時間越長，面筋也越多，這個過程叫autolyse。而鹽的作用則比較復雜，一方面鹽會抑制面粉中酶的活性，降低面筋形成的速度；另一方面鹽會吸水，在降低面筋含水量的同時強化面筋的結(jié)構(gòu)。Enrichment如果加入干面中，會迅速包裹干面粉，抑制面筋形成。大概原理就是這樣。 　　接下來就看順序了。

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