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　　準(zhǔn)確的稱量配料、正確的比例和配料攪拌均勻都可以降低紙杯蛋糕變干的風(fēng)險(xiǎn)。在混合攪拌蛋糕面糊的時(shí)候，只要將面糊混合均勻即可，切記不可過度地?cái)嚢琛Ｒ坏┻^度的攪拌，蛋糕面糊中會(huì)產(chǎn)生很多面筋，過多地面筋就會(huì)導(dǎo)致蛋糕變得又干又硬。另外，在烘焙紙杯蛋糕的時(shí)候，盡量選擇低筋面粉而不是中筋面粉，這樣可以避免面糊中產(chǎn)生過多的面筋。 　　5. 烤箱溫度的調(diào)控 　　在將蛋糕面糊放入烤箱之前，要先將烤箱預(yù)熱到配方中所要求的溫度。一旦烤箱的溫度沒達(dá)到配方所要求的溫度，就有可能在所要求的時(shí)間內(nèi)蛋糕烤不熟。但是，烤箱的溫度過高的話，就會(huì)使蛋糕被烤干。使用了一段時(shí)間的烤箱，還可能會(huì)出現(xiàn)溫度不均勻的現(xiàn)象。為了避免烘焙的溫度出現(xiàn)偏差，烘焙是準(zhǔn)備一支烤箱溫度計(jì)，這樣就可以更加精準(zhǔn)的掌握烤箱的溫度。 　營(yíng)養(yǎng)專家提醒消費(fèi)者，花樣面包更容易變質(zhì)，面包的口感越松軟、用料越新鮮，也就越容易變壞，購(gòu)買時(shí)要選擇操作規(guī)范、衛(wèi)生合格的店鋪，當(dāng)天出爐的盡量當(dāng)天吃。同時(shí)，烘焙購(gòu)買出爐后及時(shí)包裝的面包。 　　為什么花樣面包容易變質(zhì)？據(jù)煙臺(tái)市疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)專家介紹，這和其本身的特點(diǎn)相關(guān)。烘焙滋生需要三個(gè)條件：烘焙源、水分和溫度。面包店里人來人往，雖然許多面包放進(jìn)了玻璃罩，但經(jīng)常開關(guān)罩門會(huì)讓玻璃罩失去應(yīng)有的作用；如果肉、蛋等原料沒有充分加熱，也會(huì)增加烘焙含量。比起一般面包來說，花樣面包為了增加口感、凸顯造型，加了許多譬如肉、蛋、奶制品，果醬、沙拉醬等輔料，這樣就使面包的整體水分大大增加。面包一般并不會(huì)放入冷藏柜而是處于室溫之下，所以又為烘焙提供了適宜的溫度。 　　哪種花樣面包容易變質(zhì)呢？肉松類面包名列榜首。一來肉松吸水性非常強(qiáng)，二來為了讓肉松不掉，面包上一般還刷上許多沙拉醬（主要成分之一是生蛋黃），這又增加了污染風(fēng)險(xiǎn)。其次是奶酪或奶油類面包。這類糕點(diǎn)用的多是含水量高的軟質(zhì)奶酪，儲(chǔ)存期很短，要盡快食用。最后是果醬類面包。果醬本身就富含水分需要冷藏保存，再加上許多面包店用的是那種大批量、成本低的果醬，舍不得放糖就用甜味劑來提味，也讓保質(zhì)期大大縮短。 關(guān)于牛奶，英國(guó)前首相丘吉爾曾說過這樣一句話：“沒有什么投資比得上向兒童提供牛奶更重要！”。事實(shí)上，全球很多國(guó)家都非常重視牛奶的推廣?？梢?，牛奶確實(shí)是人體的烘焙營(yíng)養(yǎng)來源之一。而牛奶有很多種，目前最普遍的是全脂牛奶、低脂牛奶及脫脂牛奶。這些種類的牛奶除了脫脂牛奶外，其

　　45. 斯佩耳特小麥粉——斯佩耳特小麥?zhǔn)菤W洲部分地區(qū)一種重要的小麥品種，目前作為一個(gè)殘留物種，在中歐一些仍然有零星種植。與普通小麥相比，斯佩耳特小麥味道更溫和，含有淡淡的堅(jiān)果味。斯佩耳特小麥中所含有的谷蛋白，要低于全麥粉和精白面粉中的含量。因此，在無麩質(zhì)烘焙中，用斯佩耳特小麥粉代替普通面粉所制作出來的烘焙食品，對(duì)麩質(zhì)過敏的人來說更易吸收。 　　46. 甜糯米粉——糯米經(jīng)過浸泡、粉碎、過濾、烘干的過程后，就能制成糯米粉。糯米粉是一個(gè)富含特別多淀粉，能過在面粉混合物中起到粘合劑的作用。糯米味甘，性溫，入脾、胃、肺經(jīng);糯米粉食品糯米粉食品具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)脾胃虛寒，食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。 　　47. 木薯淀粉——木薯淀粉又稱木薯粉，是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉通常用來和一些不含麩質(zhì)的面粉相搭配，可以增加烘焙食品的甜度、改善色澤和外觀。一般來說，木薯淀粉木薯淀粉無味道、無余味，主要用于蛋糕、餅干和某些特定類型的面包制作中。由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20，因此具有很高的粘黏度。 　　48. 畫眉草面粉——畫眉草是埃塞俄比亞的一種糧食作物，畫眉草面粉(Teff Flour)是畫眉草籽研磨成粉的一種面粉。畫眉草面粉是一種味道淡淡的、有特有味道的烘焙全谷物面粉。這種全谷物面粉富含大量的蛋白質(zhì)、碳水化合物和膳食纖維。同時(shí)，它還含有大量的氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸。也就是說，畫眉草面粉中的蛋白質(zhì)品質(zhì)相當(dāng)于牛奶和肉類食品中的蛋白質(zhì)。雖然畫眉草面粉中含有部分的面筋，但是不是屬于麩質(zhì)過敏癥患者過敏的麩質(zhì)。所以，畫眉草面粉作為全谷物面粉，也同樣適用于乳糜瀉腹腔患者食用。

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