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奇餅的烘焙食譜，但是它們大多數(shù)都屬于幾個特定的曲奇類別。小編今天想為大家介紹目前最常見的五種曲奇餅干類型。 　　曲奇在美國，cookie從技術(shù)上的定義是指小巧、輕薄、甜甜的蛋糕，你可能會對這個定義感到驚訝。事實上，烘焙批餅干就是用少量的蛋糕面糊測試烤箱的溫度而烤制成的。1796年，在阿米莉亞?西蒙斯的烹飪書中烘焙次正式的使用“曲奇”這個名字。這本烹飪書中包含兩個餅干烘焙的食譜。而今天，我們已經(jīng)有成千上萬的餅干食譜。曲奇餅干一般都屬于幾個主要的類型，大多數(shù) cookie都屬于一下五種類型。 　　1. 滴落成型曲奇 　　又被稱為美式曲奇，滴落成型餅干顧名思義，就是勺一湯匙的面糊然后滴落在餅干烤盤中，自動成型。這種類型的曲奇不需要去壓扁，因為它在烘焙的過程中面糊就會自然地散開。滴落成型曲奇通常還會添加夏威夷果、燕麥粥、南瓜和糖蜜等不同的配料，可以根據(jù)個人喜好來調(diào)整烘焙配方。這種曲奇的面糊制作過程與蛋糕面糊制作相似，因此烤出來后也非常的松軟，質(zhì)地像蛋糕。為了防止在制作過程中面糊粘手或者粘黏在湯匙上，可以在手上和湯匙上抹上一層黃油或者植物油。 　　2. 成型曲奇 　　成型曲奇一般是用手將面團制作出想要的形狀。首先，用手將面團揉成小球狀，然后再用湯匙的背面將面團小球壓扁。這種曲奇還可以在中間部位做出其它形狀，例如用拇指將曲奇中間按壓進去。一種在糖粉里打過滾的黃油果仁球，俄國人叫它Cake，于是乎被直譯為“俄國茶蛋糕”，就屬于這種類型的曲奇。據(jù)說這個俄國茶蛋糕可是有些歷史了，起源于英格蘭的中世紀，不知后來怎么一來二去地變成了俄羅斯的茶點。黃油果仁球就是用手把面團搓成一個個小球，然后趁著溫熱的時候沾上糖粉。 　　3. 棍桿曲奇 　　棍桿曲奇是用搟面杖將面團搟成薄片以后，再用餅干模具切割而成的。一般來說，面團必須要提前冷凍3小時，然后再用搟面杖搟薄。在餅干切模上要撒上一些面粉或者糖粉，防止面團與切模粘黏。棍桿曲奇包括傳統(tǒng)的糖霜餅干和姜餅。當制作棍桿曲奇的形狀的時候，要將它們放在一個涼爽的烤盤上，以防止它們變形。 　　4. 切片曲奇 　　切片曲奇有的時候也被稱為冰盒曲奇，是用在冰箱中冷凍的面團卷切片而制成的。將面團切片后，放在一個涼爽的烤盤中去烤，可以讓曲奇的口感更加清脆。你也可以直接在雜貨店中購買現(xiàn)成的曲奇面團卷，回家就只要切片然后烘烤就行。 　　5. 曲奇棒 　　曲奇棒不是傳統(tǒng)定義上的曲奇餅干，而是一些工作忙碌的烘焙師所制作的一種曲奇替代品。曲奇棒包含了其它曲奇中的基本原材料，但是是將所有原料混合后平鋪在烤盤中。等烘烤好后，完全冷卻后就可以切成棒狀。一定要等完全冷卻后才能切，否則會導(dǎo)致斷裂或者破碎。曲奇棒的口味可以酥脆也可以耐嚼，口感主要取決于烘焙配方。 　慕斯、芝士蛋糕、布丁是我們都喜歡的甜品，造型可愛、口感綿密~制作這些美味甜點離不開凝固劑，吉列丁粉用來使甜點凝固。而另外一些甜點，比如羊羹，又會用到另一款凝固劑——瓊脂。吉利丁和瓊脂，都是凝固劑，它們都如何使用，又有什么區(qū)別?它們能互相代替嗎？ 　　吉利丁是從英文Gelatine音譯過來的，又叫魚膠或明膠。它是由動物的骨頭提煉出來的一種膠質(zhì)。分為片狀和粉狀兩種。片狀的叫吉利丁片或魚膠片，粉狀的叫吉利丁粉或魚膠粉。吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一樣的。使用前都要先用冷水先浸泡片刻泡發(fā)后，再加熱至融化，加入進其他配料里即可。泡軟吉利丁粉的時候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。若制作水果慕斯等甜點，因為部分水果里的酵素會分解蛋白質(zhì)，會使吉利丁不能凝固，這類水果包括獼猴桃、木瓜等。在將吉利丁加入這類水果之前，要把水果先煮一下。加熱吉利丁至融化的時候，不能過熱，如果將吉利丁溶液加得太熱，會影響吉利丁的凝固能力。當把吉利丁泡好后，因為一些原因不能馬上使用的時候，要把他放進冰箱里，用的時候再拿出來。 　　另一種凝固劑瓊脂是由海藻為原料制成的凝固劑。和吉利丁不同，瓊脂要難溶得多，需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水里，而一旦溫度降低到40℃以下，就會立刻凝固。瓊脂使用前也需要浸泡，完全泡發(fā)后會膨脹到4倍大。瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來制作羊羹、涼糕等糕點。 　　吉利丁分和瓊脂有什么區(qū)別呢?首先凝固點不同。瓊脂在40度以下就會凝固，而吉利丁則必須冷藏才會凝固。二者口感也不同。吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、Q彈很多，如果慕斯等甜點用瓊脂，則完全失去了嫩滑的口感?！∮铆傊谱鞯奶瘘c，即使在夏季也可以室溫下直接擺放，而吉利丁制作的甜點，則需要冷藏保存以防融化。

　　保質(zhì)期：1個星期到半個月 　　重油類的面包因為高油高糖，保質(zhì)期很長。但注意制作的時候不要隨意減油減糖，否則除了影響口感，保質(zhì)期也不會這么長了。 　　如何延長面包的保存期——冷凍保存法 　　雖然低溫會加速淀粉的老化，但當溫度降低到0度以下的時候，淀粉的老化作用就大大放緩了。 　　所以，把面包放在保鮮袋以后，放進冰箱冷凍室急速冷凍到-18攝氏度，可以延長面包的保質(zhì)期。要吃的時候取出來，在面包表面噴點水，重新烘烤解凍(烤箱溫度用100-120度，時間視面包大小而不等)，或者放進微波爐解凍后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。 　　用冷凍保存法，面包能保存2個星期左右。但必須注意，只有不含餡的面包才適合冷凍保存，如土司面包、牛角面包、硬殼面包等。 將發(fā)酵過的面團按想要做的面包重量進行分割，分割后幾乎所有的面團都要滾圓，這樣做可以將發(fā)酵而產(chǎn)生的大小不一氣泡密化，并且使面團表面光潔。經(jīng)過滾圓的刺激，面團的抗張力提高，力度也會增強，且能夠保持面團的彈力。 　　分割是按照體積來分割而使面團變成一定重量的小面團，但發(fā)酵是不斷在進行的。因此要注意調(diào)整機器出口的大小以得到較好的結(jié)果。面團的全部分割應(yīng)控制在20分鐘內(nèi)完成，不可超過，因為面團若分割時間拖得太長，無形中使得最后分割的面團超過了預(yù)定的發(fā)酵時間，無法保持面團的一致性。 　　分割后的面團不能立即進行整形，而要進行滾圓，使面團外表有一層薄的表皮，以保留新產(chǎn)生的氣體，使面團膨脹。同時，光滑的表皮，有利于以后工序機器操作中不會被粘附，烤出的面包表皮也光滑好看，內(nèi)部組織顆粒均勻。 　　滾圓的效果亦和操作機器的熟練度有關(guān)，機器滾圓的效果不能和手工相比。不過面包制作程序在滾圓后還有整形，發(fā)酵及烤焙，滾圓要求表皮成膜可保氣，漢堡及餐包經(jīng)發(fā)酵和烤焙后也不會是球形。 　　太硬的面團不容易鋪盤且滾圓效果不理想，水分在55%以上，糖油適量、基本發(fā)酵充足，對滾圓效果有明顯的提升效果。

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