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　　衛(wèi)生環(huán)境不好。蛋糕出爐冷卻的操作臺(tái)、車架和工具等不清潔，與陳舊的蛋糕混雜堆放在一起。不注意個(gè)人衛(wèi)生，操作人員的手和工 作服不清洗消毒，導(dǎo)致產(chǎn)品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐敗變質(zhì)。 　　貯存、包裝條件不良。蛋糕貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、 隔氧效果不佳，存貨時(shí)間過長等都可造成霉壞變質(zhì)。 　　二、如何防止蛋糕發(fā)霉變質(zhì) 　　首先是蛋糕生產(chǎn)者要嚴(yán)格按照生產(chǎn) 工藝、操作規(guī)程要求組織生產(chǎn)，將微生物指標(biāo)控制在標(biāo)準(zhǔn)要求之內(nèi)。如果產(chǎn)品烘烤溫度不夠，或烘烤時(shí)間不長，產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到殺菌 要求，就容易造成菌落總數(shù)、大腸菌群或霉菌超標(biāo)。 　　其次是要選用優(yōu)質(zhì)原輔料，杜絕摻雜使假;注意車間環(huán)境衛(wèi)生、操作人員個(gè)人衛(wèi)生及設(shè)備用具的清洗消毒，定期將烤模清洗干凈，并涂上新鮮油脂。蛋糕出爐后應(yīng)置于通風(fēng)良好、干燥和光線充足的地方 進(jìn)行自然冷卻，冷卻至常溫時(shí)才可進(jìn)行包裝。 　　最后是注意食品衛(wèi)生，妥善保存，勿超過保質(zhì)期。蛋糕應(yīng)密封包裝，貯存于陰涼干燥、通風(fēng)的地方(有條件者，烘焙存放在5～15℃ 的空調(diào)室中);在高溫季節(jié)出廠的產(chǎn)品，更要加強(qiáng)運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)防二次污染。 　曲奇餅干目前是烘焙產(chǎn)品中為大家所熟知的一類產(chǎn)品，曲奇餅干的流行源于其酥脆的口感和簡(jiǎn)單的制作工藝。而且曲奇中可以添加許多不同的原料來實(shí)現(xiàn)更多口味和功能上的選擇，比如蔓越莓、可可等。曲奇正在被越來越多的商家作為休閑食品進(jìn)行推廣，滿足了消費(fèi)者對(duì)于即食類烘焙產(chǎn)品的需求。 　　然而曲奇的健康問題也受到了越來越多的質(zhì)疑：高糖高脂！特別是曲奇對(duì)于蔗糖的用量非常大，根據(jù)目前諸多的配方可以看出，糖的使用量與面粉較為接近，可以說，如果使用100g的面粉作為基料，那么糖的使用量也接近100g。糖的使用對(duì)于曲奇的酥性口感十分重要，同時(shí)，也借由美拉德反應(yīng)使得曲奇具有一定的顏色和風(fēng)味。但是近年來對(duì)蔗糖的深入研究表明，蔗糖的食用無疑提高了如齲齒、糖尿病、心血管疾病的的患病風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也會(huì)因大量熱量的攝入而不利于對(duì)于體重的保持，讓很多人望而卻步。于是無糖曲奇開始引起更多人的關(guān)注，并出現(xiàn)了各種蔗糖的替代方案。目前采用較多的是木糖醇或麥芽糖醇，然而單一的使用某一糖醇無法完美替代蔗糖，由福田烘焙項(xiàng)目組經(jīng)過

　　成型曲奇一般是用手將面團(tuán)制作出想要的形狀。首先，用手將面團(tuán)揉成小球狀，然后再用湯匙的背面將面團(tuán)小球壓扁。這種曲奇還可以在中間部位做出其它形狀，例如用拇指將曲奇中間按壓進(jìn)去。一種在糖粉里打過滾的黃油果仁球，俄國人叫它Cake，于是乎被直譯為“俄國茶蛋糕”，就屬于這種類型的曲奇。據(jù)說這個(gè)俄國茶蛋糕可是有些歷史了，起源于英格蘭的中世紀(jì)，不知后來怎么一來二去地變成了俄羅斯的茶點(diǎn)。黃油果仁球就是用手把面團(tuán)搓成一個(gè)個(gè)小球，然后趁著溫?zé)岬臅r(shí)候沾上糖粉。 　　3. 棍桿曲奇（Rolled cookies） 　　棍桿曲奇是用搟面杖將面團(tuán)搟成薄片以后，再用餅干模具切割而成的。一般來說，面團(tuán)必須要提前冷凍3小時(shí)，然后再用搟面杖搟薄。在餅干切模上要撒上一些面粉或者糖粉，防止面團(tuán)與切模粘黏。棍桿曲奇包括傳統(tǒng)的糖霜餅干和姜餅。當(dāng)制作棍桿曲奇的形狀的時(shí)候，要將它們放在一個(gè)涼爽的烤盤上，以防止它們變形。 　　4. 切片曲奇（Sliced cookies）

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