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　　攪拌(發(fā)打)：攪拌，或發(fā)打，在烘焙中定義為在盤中激烈地加工配料，如發(fā)打蛋白至黏稠、形成“雞尾”，或者拌糖至柔軟細(xì)膩，攪拌黃油使得質(zhì)地輕盈?？偟貋碚f，攪拌(發(fā)打)是一個(gè)使配料均勻不結(jié)塊或把一種或多配料徹底混合的操作。根據(jù)最終你想得到的面糊或面團(tuán)的質(zhì)地，你可以以不同的速度(慢速、中速、中高速、高速)攪拌。 　　擠壓：是制作充分發(fā)酵的酵母面團(tuán)的一個(gè)操作，擠壓就是待面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵膨脹后輕輕地從上往下地壓。通過用指尖或手掌輕壓面團(tuán)，讓其放入冰柜冷藏或搓揉成一大片前做準(zhǔn)備。要注意的是，這個(gè)操作是一個(gè)很輕微地動(dòng)作，如果用拳頭使勁地往下壓將會(huì)嚴(yán)重破壞了酵母面團(tuán)那富含砂糖、全蛋、酸奶油和黃油的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。 　　撒粉：撒粉就是給蛋糕撒上小量的糖粉(如給烤焙好了的蛋糕的頂部撒上細(xì)砂糖)，給工作桌上撒上薄薄的一層粉(如給木質(zhì)或大理石蛋糕版撒上中筋面粉)，以及給搓揉開的酵母面團(tuán)撒粉(如給已刷油已揉搓成片的面團(tuán)撒上香精碎或香味糖)等等。而撒粉最有效的方式是把要撒的配料裝入篩中，在需要撒粉的位置上方輕巧，隨著需要的路線或分量變更位置。采用這種方式的好處是，如果直接把配料撒在蛋糕表面或已經(jīng)壓成片的面團(tuán)上的話會(huì)撒落不均。而使用篩撒粉的烘焙持篩高度是距撒粉面7.5厘米。 　　噴膜(覆膜)：噴膜，或者覆膜，就是指覆上一層薄而光亮的涂層，常見于在注入面糊前給烤盤噴上不粘底噴霧。在給烤盤內(nèi)部噴上涂層的時(shí)候，要特別注意給烤盤里各個(gè)角落都噴上，如角落、凹槽以及中央位置的管道壁(如果用的是立管式烤盤)。 　　拌入：拌入是指，慢慢地但徹底地把兩種配料混合并以最輕柔的方式攪拌完全。例如，把發(fā)打后的蛋白拌入黃油蛋糕面糊使之變得輕盈就是典型的一種拌入過程。有些烘焙師使用一根大的、可彎曲的塑料調(diào)羹來完成“拌入”，也有些烘焙師是采用一根大的不銹鋼調(diào)羹。作者推薦使用塑料調(diào)羹。 　　作者在完成“拌入”這個(gè)步驟，這里用把都已經(jīng)發(fā)打過的蛋白拌入到黃油蛋糕面糊來舉例說明，喜歡先把較輕的配料(這里指蛋白)往較重的配料(這里指面糊)拌入少許，大約總量的四分一，攪松后再加入剩余的較輕配料，繼續(xù)慢慢攪勻。 　　想要充分的混合兩種配料(這里指蛋白和面糊)，把調(diào)羹直接插入混合物中，盤稍微向里傾斜，握盤的手把盤順時(shí)針轉(zhuǎn)約5厘米，攪拌的手順時(shí)針攪拌，攪拌時(shí)確保所有配料都被攪拌到，直至配料的塊狀物消失。注意不要過分?jǐn)嚢瑁駝t面糊質(zhì)量下降。 　　煮融(融化)：顧名思義，就是通過加熱，使配料變成流體。烘焙過程中，黃油和巧克力偶爾以融化狀態(tài)使用，特別是制作果仁巧克力餅或其他餅干。作者一般采用涂上瓷漆的平底鍋，以小火來融化黃油和巧克力。而為了更易于煮融，作者會(huì)把黃油和巧克力都切成顆粒狀，這樣效果會(huì)更快更好。 　　混合：所謂混合，在烘焙中的意思是，用手或者攪拌機(jī)以最低速把兩種或以上的配料混在一起。這個(gè)概念的重點(diǎn)在于，不要過分地把配料混合以致出來的面糊或面團(tuán)質(zhì)量下降。 　　而有些時(shí)候，我們?cè)谂浞缴峡吹降摹盎旌稀保绨亚煽肆λ楹忘S油蛋糕面糊混合，則是指把巧克力碎塞進(jìn)面糊里即可，所以具體的操作也要看實(shí)際情況來操作。 　　彈拂：所謂彈拂，就是在袋裝包裝的裂口附近輕彈，讓里面的配料，如泡打粉、蘇打粉、發(fā)酵粉等慢慢倒出，操作時(shí)候要輕盈，有節(jié)奏。 　　碾(搟)：就是用搟面杖把面團(tuán)同時(shí)壓平并碾薄的一個(gè)操作。

。 　　后來，歐瑪爾便采集許多這種神奇的果實(shí)，遇見有人生病時(shí)，就將果實(shí)做成湯汁給他們飲用，使他們恢復(fù)了精神。由于他四處行善，不久他的罪得以被赦?；氐侥ǖ乃虬l(fā)現(xiàn)這種果實(shí)而被尊崇為圣者。據(jù)說當(dāng)時(shí)神奇的治病良藥，就是烘焙原料店加盟。 　蛋糕店冷柜一直開著是不是很費(fèi)電？尤其是店面比較小，資金周轉(zhuǎn)比較緊張的時(shí)候。其實(shí)有辦法可以省電，而且只是省電而已，并不會(huì)影響蛋糕保鮮的哦。 　　省電絕招： 　　1.存入蛋糕柜的食要適量，不要過滿、過緊，擺放要合理。因?yàn)榈案夤竦娜莘e和負(fù)荷量是一定的，柜內(nèi)食品放得過滿、過緊，會(huì)影響柜內(nèi)空氣的對(duì)流，食品散熱困難，影響食物的保鮮效果。同時(shí)增加壓縮機(jī)工作時(shí)間，使耗電量增加。 　　2.在取存食物時(shí)盡量減少開門次數(shù)和開門時(shí)間，開門和關(guān)門動(dòng)作要快，開門角度應(yīng)盡量小，并盡量有計(jì)劃地一次將食品取出或放入，從而避免過多冷氣外溢和過多室內(nèi)熱空氣進(jìn)入柜內(nèi)。 　　3.應(yīng)擺放在環(huán)境溫度低而且通風(fēng)條件良好的地方，并且擺放時(shí)蛋糕柜頂部、左右兩側(cè)背部要留有適當(dāng)?shù)目臻g，以利于散熱。 　　5、定期除霜和清除冷凝器及柜體表面灰塵，保證蒸發(fā)器和冷凝器吸熱和散熱性能良好，縮短壓縮機(jī)工作時(shí)間，節(jié)約電能。 　　6、嚴(yán)禁將熱食品放進(jìn)蛋糕展示柜內(nèi)。因?yàn)闊崾称泛瑹崃勘容^高，放進(jìn)蛋糕柜后，將會(huì)使柜內(nèi)溫度急劇上升，同時(shí)增加蒸發(fā)器表面結(jié)霜厚度，壓縮機(jī)工作時(shí)間延長，耗電量增加。所以，熱食品必須在柜外冷卻降溫后才能放入柜內(nèi) 　　當(dāng)然，這些做法都要建立在蛋糕柜本身沒有問題的情況下。值得注意的是，蛋糕保鮮柜斷電五分鐘之內(nèi)不得重新送電，這樣會(huì)降低蛋糕柜的使用壽命。如果在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)中拔掉電源插頭，緊接著又插上，會(huì)造成負(fù)載，難啟動(dòng)，甚至不能啟動(dòng)。這時(shí)，通過機(jī)器的啟動(dòng)電流將達(dá)到正常值的10倍，極容易造成燒毀電動(dòng)機(jī)的事故。 　巧克力是現(xiàn)代常見的西點(diǎn)原料，它可能應(yīng)用于蛋糕、面包、冰淇淋、舒芙里等產(chǎn)品中或做為盤飾、糕點(diǎn)裝飾材料，也可能單獨(dú)制成一項(xiàng)藝術(shù)品展示，或與其它材料結(jié)合制成各種口味或香味的巧克力。 　　香濃精致的巧克力人人愛吃，盡管世界上來自不同國家、不同種族，從大人到小孩，都共同地深愛這種象征帶來歡樂喜悅氣氛的各色各樣巧克力產(chǎn)品。到底這種被尊稱為「上帝食物」的神仙美食其奧秘在哪里？就讓我們來探討巧克力之主要來源-可可樹。 　　可可樹主要生長區(qū)域在南北緯度之間的高溫、多濕地帶，一般多栽種在海拔300公尺以下，烘焙高度則是位于海拔400~700公尺之間，理想溫度為25℃。因溫度低于12℃時(shí)將不利于開花結(jié)果，且其生長環(huán)境需要全年保持濕潤，年降雨量需求為1,200~2,500公厘之間，故栽種時(shí)經(jīng)常會(huì)在周圍種植一些較高的樹種遮蔽可可樹，以避免陽光照射及維持環(huán)境濕度。野生的可可樹可長到12公尺高，人工栽培的可可樹多維持在6公尺高，而其種籽落地后，數(shù)天后即會(huì)發(fā)芽，約3~4年就會(huì)開始開花結(jié)果?？煽蓸渑c一般結(jié)果植物最大的不同處是沒有固定周期的開花結(jié)果期，也就是在同一棵可可樹上可以看見開花、結(jié)梗或果實(shí)的奇異景象。而且，可可樹的花通常開在主要的枝干上，花體極小，白色略帶粉紅，無香味，每棵樹一年約可開花10萬朵；但能經(jīng)由昆蟲或人工授粉結(jié)成果實(shí)的比率極低，結(jié)成的豆莢約巴掌大，大小約10~25公分，形狀類似橄欖球，豆莢約4~6個(gè)月才能成熟；每棵樹約可采收20~80個(gè)可可豆莢，每個(gè)豆莢大約內(nèi)含30~40個(gè)杏仁狀的可可豆，一個(gè)豆莢重量約400~700公克，一個(gè)新鮮的可可豆重量約2.5公克，一棵數(shù)約可收產(chǎn)1~2公斤干燥后的可可豆重量，一公頃的可可樹可生產(chǎn)300~400公斤的可可豆。 　　巧克力之起源

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