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　原因： 　　A、糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過(guò)多; 　　B、面粉筋性太強(qiáng); 　　C、基本發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng); 　　D、最后發(fā)酵時(shí)間不足; 　　E、最后發(fā)酵箱濕度不足或過(guò)高; 　　F、烘烤溫度過(guò)低或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。 　　解決辦法： 　　1)、糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，添加多會(huì)導(dǎo)致表皮有后后的一層; 　　2)、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉; 　　3)、基本發(fā)酵時(shí)間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右; 　　4)、最后醒發(fā)時(shí)間約在1-1. 5小時(shí)左右，如醒發(fā)不夠用手觸摸不會(huì)有輕微自然的晃動(dòng); 　　5)、最后發(fā)酵相對(duì)濕度應(yīng)控制在75-80%之間; 　　6)、烘烤爐溫要掌握恰當(dāng)，在180-200℃之間，忌低溫長(zhǎng)時(shí)間的烘烤。 面粉俗稱白面，是我們?nèi)粘５闹魇持?，很多都?ài)吃，包餃子，包子，饅頭，餅等都用到面粉，有的人喜歡一次多買些面粉，那么你知道如何保存面粉嗎？面粉是一種最容易生蟲的食物。潮濕悶熱的夏季更為嚴(yán)重，因?yàn)橛晁?，溫度高，濕度大，面粉放在布袋里不僅容易生蟲，還很容易吸潮結(jié)塊兒，或者發(fā)霉。面粉應(yīng)該怎樣存放才能避免生蟲、發(fā)霉等問(wèn)題呢？

　　1. 阿拉伯膠（Acacia gum）——阿拉伯膠又稱金合歡膠，來(lái)源于非洲的金合歡樹的樹干滲出物，這種膠在無(wú)麩質(zhì)烘焙中常常被用作粘合劑和乳化劑。阿拉伯膠主要成分為高分子多糖類及其鈣、鎂和鉀鹽，主要包括有樹膠醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。阿拉伯膠是世界上最古老、也是最知名的一種天然膠，至于它最早的應(yīng)用則須回溯到五千年前的古埃及。尤其在現(xiàn)代人對(duì)食品健康的要求下，天然植物性的阿拉伯膠含有多量的膳食纖維符合健康食品的要求，此一高纖食品特性成為現(xiàn)代食品添加的好原料。 　　2. 瓊脂（Agar Agar）——瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。瓊脂被經(jīng)常用作無(wú)麩質(zhì)烘焙中的增稠劑和乳化劑，使用方法和明膠一樣，只需要在熱水中融化即可。瓊脂富含礦物質(zhì)和多種維生素，其中的褐藻酸鹽類物質(zhì)有降壓作用，淀粉類硫酸脂有降脂功能，對(duì)高血壓、高血脂有一定的防治作用。 　　3. 龍舌蘭糖漿（Agave）——這是一種天然的甜味劑，經(jīng)常用來(lái)取代無(wú)麩質(zhì)烘焙中的蔗糖。龍舌蘭富含碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、酶和各種植物營(yíng)養(yǎng)素，含有高濃度的果糖，但是血糖指數(shù)低，對(duì)糖尿病患者來(lái)說(shuō)是有益無(wú)害的。 　　4. 杏仁粉（Almond flour）——杏仁粉經(jīng)常被用來(lái)替代小麥面粉，用于制作無(wú)麩質(zhì)食品，其質(zhì)地與玉米粉相似。這種面粉經(jīng)常用于制作松餅、薄煎餅以及一些蔬菜類面包。杏仁粉含有豐富的纖維、磷、鐵、鈣、維生素B17及不飽和脂肪酸等重要的營(yíng)養(yǎng)元素。 　　5. 莧菜面粉（Amaranth flour）——這種面粉是用南美莧菜的植物種子研磨制成的，常常用來(lái)替代小麥面粉，用于制作無(wú)麩質(zhì)餅干、面包、松餅等。 　　6. 竹芋粉（Arrowroot powder）——竹竽粉含有23%的淀粉，通常被用來(lái)搭配無(wú)麩質(zhì)的基礎(chǔ)面粉，用來(lái)調(diào)配無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)或面糊。無(wú)麩質(zhì)面粉中加入一些淀粉，可以使面團(tuán)或面糊在醒發(fā)過(guò)程中膨脹起來(lái)，使最終烘焙出來(lái)的成品更加蓬松。 　　7. 維生素C（Ascorbic acid）——維生素C又稱抗壞血酸，一般不用再家庭無(wú)麩質(zhì)烘焙中，主要用于商業(yè)無(wú)麩質(zhì)烘焙中?？箟难峥梢詭椭鸁o(wú)麩質(zhì)面團(tuán)迅速膨脹，體積變得更大。 　　8. 泡打粉（Baking powder）——市面上一般售賣的泡打粉都是無(wú)麩質(zhì)的，所以可以用于無(wú)麩質(zhì)烘焙。泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，是由蘇打粉加上酸性材料，再用玉米淀粉做填充劑制作而成的。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開(kāi)始釋出二氧化碳，同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生更多的氣體，這些氣體就會(huì)使烘焙食品最終達(dá)到膨脹、松軟的效果。 　　9. 烤盤——這里所指的烤盤又稱餅干烤盤，是那種長(zhǎng)方形，面積較大的烤盤。

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