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　　答：玉米粉完全沒有蛋白質(zhì)，也就完全不合筋性。添加在蛋糕里是為了降低面粉的筋度，使蛋糕達(dá)到更松軟的口戚。 　　11、問：為什么打蛋白霜要加檸檬汁？ 　　答：蛋白加一點(diǎn)檸檬汁可以中和蛋白中的堿性，調(diào)整蛋白韌性，使得蛋白泡沫更穩(wěn)定。沒有檸檬汁用白醋也可以代替。 　　12、問：為什么蛋白霜要打到尾巴呈現(xiàn)挺立的狀態(tài)？ 　　答：蛋白霜打到尾端尖挺，蛋糕烤出來才有蓬松柔軟的口感。因?yàn)榭諝獯蜻M(jìn)蛋白中會形成一個一個的小氣孔，將面糊撐起來。這也是制作戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕不用加泡打粉會膨脹的原因。 　　13、問：打蛋白霜容易失敗的原因是什么？

粉。事實(shí)上如果常吃過濃牛奶，會引起腹瀉、便秘、食欲不振，甚至拒食，久而久之，會引起急性出血性小腸炎。 　　錯誤三：牛奶服藥一舉兩得 　　有人認(rèn)為，用有營養(yǎng)的東西送服藥物肯定有好處，其實(shí)這是極端錯誤的。牛奶能夠明顯地影響人體對藥物的吸收速度，使血液中藥物的濃度較相同的時間內(nèi)非牛奶服藥者明顯偏低。用牛奶服藥還容易使藥物表明形成覆蓋膜，使牛奶中的鈣與鎂等礦物質(zhì)離子與藥物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成非水溶性物質(zhì)，這不僅降低了藥效，還可能對身體造成危害。所以，在服藥前后各1―2小時內(nèi)烘焙不要喝牛奶。 　　錯誤四：牛奶加巧克力 　　有人以為，既然牛奶屬高蛋白食品，巧克力又是能源食品，二者同時吃一定大有益處。事實(shí)并非如此。液體的牛奶加上巧克力會使牛奶中的鈣與巧克力中的草酸產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成“草酸鈣”。于是，本來具有營養(yǎng)價值的鈣，變成了對人體有害的物質(zhì)，從而導(dǎo)致缺鈣、腹瀉、少年兒童發(fā)育推遲、毛發(fā)干枯、易骨折以及增加尿路結(jié)石的發(fā)病率等。 　　錯誤五：在牛奶中添加橘汁或檸檬汁以增加風(fēng)味 　　為了喝起來口感更佳，在牛奶中加點(diǎn)橘汁或檸檬汁，看上去是個好辦法。但實(shí)際上，橘汁和檸檬均屬于高果酸果品，而果酸遇到牛奶中的蛋白質(zhì)，就會使蛋白質(zhì)變性，從而降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 　　錯誤六：以煉乳代替牛奶 　　煉乳是一種牛奶制品，是將鮮牛奶蒸發(fā)至原容量的2/5，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。有人受“凡是濃縮的都是精華”的影響，便以煉乳代替牛奶喝。這樣做顯然是不對的。煉乳太甜，必須加5―8倍的水來稀釋。但當(dāng)甜味符合要求時，往往蛋白質(zhì)和脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半。 　　錯誤七：牛奶必須煮沸

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