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　　可可粉由發(fā)酵過的可可豆經(jīng)過干燥烘烤后制成的干燥固體顆粒。可可豆先破碎為小碎片，然后研磨成糊狀——可可油和可可豆殘?jiān)瑢⒂椭撊ズ?，剩余的顆粒繼續(xù)研磨成粉末狀，這就是可可粉——包含完全的可可固體材料。 　　可可粉有兩種不同的形式：天然可可粉和堿化可可粉。天然可可粉保留了可可豆的酸性；堿化則是加入了堿性化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行中和后的產(chǎn)品，經(jīng)過堿化處理的可可粉酸度較低并且顏色較深，香氣較柔和。相關(guān)：兩種可可粉的具體區(qū)別和使用。 　　當(dāng)你知道可可粉的來歷，你就明白它在烘焙中的作用?？煽煞鄣椭袝r(shí)候?yàn)楹姹禾峁┧岫取? 　　不甜巧克力 　　和可可粉制作有點(diǎn)類似，不甜巧克力也經(jīng)過糊狀可可粉這一道工序，但是和可可粉不同，不甜巧克力是直接由這些“可可糊”制成的塊狀，因此它含有0%的糖和烘焙的可可，天然地就包含有可可固體材料和油脂（大概含有55%的可可脂）。 　　那么問題來了，能用一種材料代替另一種材料嗎？可以，但是不推薦這樣做。 　　可可粉比不甜巧克力的脂肪含量少許多，意味著可可的香味更專一更濃，因此，對(duì)于烘焙產(chǎn)品來說，意味著你需要的可可粉的量比不甜巧克力少就能達(dá)到同樣的香味效果。這樣子，如果簡單地使用它來替代不甜巧克力，就會(huì)改變配方中材料的比例和油脂數(shù)量——如果你不將這個(gè)因素考慮在內(nèi)的話，出來的甜點(diǎn)就會(huì)有問題。 以往野餐經(jīng)驗(yàn)裡，也許你都是將食物胡亂丟進(jìn)保鮮盒帶出場，現(xiàn)在，你可以善用食物烹調(diào)專用紙，加上紙膠帶、緞帶、棉繩或包裝紙，就可以為三明治變身。與朋友野餐時(shí)，優(yōu)雅拿出包裝精美的各式三明治，可是會(huì)成為眾人目光的焦點(diǎn)呢！ 三明治包裝術(shù)

　　要搟面團(tuán)，先選用一個(gè)平直的法式搟面杖為佳，先把搟面杖在面團(tuán)中部往下壓，然后往外部滾壓，但要避免壓至邊緣，搟的時(shí)候要注意力度均勻，這樣面團(tuán)才會(huì)烤焙均勻，否則會(huì)出現(xiàn)烤焙不足和烤焙過分的成品。對(duì)待酵母面團(tuán)則可以不用這么小心。 　西點(diǎn)冷藏柜開機(jī)時(shí)間長是由于環(huán)境溫度過高引起的 夏季由于環(huán)境溫度高，西點(diǎn)冷藏柜散熱慢，西點(diǎn)冷藏柜運(yùn)行時(shí)間會(huì)相對(duì)較長。任何西點(diǎn)冷藏柜都有一個(gè)溫度適用范圍，隨著環(huán)境溫度的升高，運(yùn)行時(shí)間會(huì)加長，此時(shí)需要注意一下幾點(diǎn)： 調(diào)整機(jī)器檔位的設(shè)置、調(diào)整食品放置位置、加強(qiáng)室內(nèi)通風(fēng)條件以利于機(jī)器散熱。 　　速凍開關(guān)被打開：帶有速凍開關(guān)的西點(diǎn)冷藏柜，若將速凍打開，則導(dǎo)致西點(diǎn)冷藏柜連續(xù)不停的工作，其原理是將控制開停的溫控器短路，因此需要人工將速凍開關(guān)關(guān)閉，這樣，西點(diǎn)冷藏柜才能正常有開有停的進(jìn)行制冷工作。 　　低溫補(bǔ)償開關(guān)未關(guān)閉：帶有低溫補(bǔ)償開關(guān)的西點(diǎn)冷藏柜，若在環(huán)境溫度比較高的情況下使用，開機(jī)工作時(shí)間相對(duì)要加長許多，原因是冷藏室的熱量不僅來自儲(chǔ)藏的食品和環(huán)境溫度的交換，而且也來自電能轉(zhuǎn)換成的熱能，所以減西點(diǎn)冷藏柜工作的時(shí)間，請將低溫補(bǔ)償開關(guān)關(guān)閉即可。 　　什么是低溫補(bǔ)償開關(guān)的開關(guān) 　　冬季氣溫低，只有一個(gè)冷藏室溫控器來控制冷藏和冷凍的溫度，因冷藏溫度技術(shù)要求控制在0～10度之間，所以當(dāng)環(huán)境溫度與藏室溫度接近時(shí)，冷藏開機(jī)時(shí)間很短甚至不開機(jī)就會(huì)達(dá)到溫度，出現(xiàn)西點(diǎn)冷藏柜不開機(jī)或開機(jī)時(shí)間短的現(xiàn)象，西點(diǎn)冷藏柜冷凍溫度達(dá)不到。為了避免冬季不開機(jī)或開機(jī)時(shí)間短，生產(chǎn)廠家對(duì)單系統(tǒng)西點(diǎn)冷藏柜專門設(shè)計(jì)有一套低溫補(bǔ)償或切換裝置，利用此裝置確保冬季環(huán)溫低也能正常工作，因此在環(huán)境溫度低于16度時(shí)需要打開低溫補(bǔ)償或切換開。另外還要注意環(huán)境溫度如果低于10度，需要將溫控器調(diào)至偏強(qiáng)檔位置。

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