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　　經(jīng)常有消費(fèi)者將煉乳（condensed milk）與淡奶（evaporated milk）混淆，但是是實(shí)際上，這兩種奶制品在烘焙中的作用是有很大不同的。煉乳是用鮮牛奶或者羊奶經(jīng)過(guò)消毒濃縮制成的，通常是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。而淡奶也是新鮮牛奶蒸餾去除一些水分制成的，但是沒(méi)有煉乳濃稠，卻比牛奶稍濃。在烘焙配方中，為了達(dá)到烘焙的效果，是要根據(jù)配方的需求選擇煉乳和淡奶的。并且，煉乳和淡奶在烘焙配方中不能隨意的進(jìn)行替換。 　　煉乳和淡奶都是牛奶通過(guò)蒸餾的方式，去掉了新鮮牛奶中60%的水分。使得剩下的牛奶變得粘稠，像奶油一樣的質(zhì)地。甜煉乳也是蒸餾去掉了60%的水分，不同的是，其中添加了一些糖。甜煉乳和焦糖醬的質(zhì)地非常的相似，并且非常的甜。煉乳和淡奶都可以分為全脂、低脂和無(wú)脂的。 　　淡奶或者煉乳 　　普通的煉乳可以替代烘焙配方中的牛奶和一半的奶油。如果將煉乳添加在蛋糕、快速面包、餅干和松餅的烘焙配方中，你可以用一比一的比例替代新鮮牛奶?；蛘?，你也可以在淡奶中添加一部分的水，將其稀釋后用來(lái)代替牛奶。將煉乳添加在水果醬中，然后冷凍后，可以替代奶油抹在蛋糕上。但是，一定要在冷凍后的情況下去抹在蛋糕上。或者，也可以添加一些用溫水泡發(fā)的明膠，使其更穩(wěn)定，更好定型。 　　甜煉乳 　　由于甜煉乳質(zhì)地濃稠，所以非常適合用來(lái)做甜點(diǎn)的頂料或者淋醬。你可以將甜煉乳、黃油和巧克力碎一起加熱融化，做出乳脂軟糖的質(zhì)地，然后加入燕麥餅干，可以做成乳脂營(yíng)養(yǎng)棒。如果隔水加熱，甜煉乳會(huì)變得更加的濃稠，成為焦糖醬的質(zhì)地。這種焦糖醬可以滴在甜點(diǎn)或者冰淇淋上做裝飾搭配。在甜煉乳中添加橙汁、檸檬汁或者酸橙汁，也可以讓其變得更甜?；蛘咴谔馃捜橹刑砑釉跈幟实案饣蛘攉J猴桃餡餅的烘焙食譜中。甜煉乳因?yàn)楹橇糠浅８撸匀菀兹紵?，需要用隔水加熱的方法? 　　儲(chǔ)存及其保質(zhì)期

　 1. 在制作過(guò)程中，我們有一個(gè)步驟是要將面粉燙熟。燙熟的淀粉發(fā)生糊化作用，能吸收更多的水分。同時(shí)糊化的淀粉具有包裹住空氣的特性，在烘烤的時(shí)候，面團(tuán)里的水分成為水蒸氣，形成較強(qiáng)的蒸汽壓力，將面皮撐開(kāi)來(lái)，形成一個(gè)個(gè)鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨脹的原動(dòng)力。在制作泡芙的時(shí)候，一定要將面粉燙熟，這是泡芙成功的關(guān)鍵之一。 　　2. 泡芙面糊的干濕程度也直接影響了泡芙的成敗。面糊太濕，泡芙不容易烤干，也不容易保持形狀，考出來(lái)的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚，內(nèi)部空洞小。 所以，我們?cè)谥谱髋蒈矫鎴F(tuán)的時(shí)候，一定不能將雞蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面團(tuán)達(dá)到完好的干濕程度。 　　3. 怎樣的干濕程度烘焙？將泡芙面團(tuán)用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，并且能保持形狀不會(huì)低落，就OK了~這是泡芙成功的關(guān)鍵之二。 泡芙（puff）是一種源自意大利的甜食。蓬松張空的奶油面皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋。 　　16世紀(jì)傳入法國(guó)，泡芙的誕生，在技術(shù)上被人們認(rèn)為是偶然無(wú)意中發(fā)現(xiàn)的，情形是從前奧地利的哈布斯王朝和法國(guó)的波旁王朝，長(zhǎng)期爭(zhēng)奪歐洲主導(dǎo)權(quán)已經(jīng)戰(zhàn)得精疲力竭，后來(lái)為避免鄰國(guó)漁翁得利，雙方達(dá)成政治聯(lián)姻的協(xié)議。於是奧地利公主與法國(guó)皇太子就在凡爾賽宮內(nèi)舉行婚宴，泡芙就是這場(chǎng)兩國(guó)盛宴的壓軸甜點(diǎn)，為長(zhǎng)期的戰(zhàn)爭(zhēng)畫(huà)下休止符，從此漢密哈頓泡芙在法國(guó)成為象徵吉慶示好的甜點(diǎn)，在節(jié)慶典禮場(chǎng)合如嬰兒誕生或新人結(jié)婚時(shí)，都習(xí)慣將泡芙沾焦糖后堆成塔狀慶祝，稱(chēng)做泡芙塔（Croquembouche），象征喜慶與祝賀之意。 　　正統(tǒng)的泡芙。因?yàn)橥庑烷L(zhǎng)得像圓圓的甘藍(lán)菜，因此法文又名CHOU，而長(zhǎng)型的泡芙在法文中叫ECLAIR，意指閃電，不過(guò)名稱(chēng)的由來(lái)不是因?yàn)橥庑?，而是法?guó)人愛(ài)吃長(zhǎng)型的泡芙，總能在最短時(shí)間內(nèi)吃完好似閃電般而得名。 　　泡芙的法文為CHOU(音舒)，也是高麗菜的意思，因兩者外形相似而得名。中文學(xué)名為奶油空心餅。 　　泡芙作為吉慶、友好、和平的象征，人們?cè)诟鞣N喜慶的場(chǎng)合中，都習(xí)慣將她堆成塔狀（亦稱(chēng)泡芙塔Croquembouche），在甜蜜中尋求浪漫，在歡樂(lè)中分享幸福。后來(lái)流傳到英國(guó)，所有上層貴族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙。

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