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十一、雞蛋 雞蛋不僅營養(yǎng)豐富，而且在蛋糕的制作中也與糖、面粉等原料一樣，起著極其重要的作用。 雞蛋和油脂在攪打后會帶入空氣，使蛋糕蓬松脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。蛋黃并且能夠增加食物色則，添加食物香味。 1.大部分家用烤箱都是機(jī)械式調(diào)溫。因此每一臺烤箱的溫度都不可能做到完全準(zhǔn)確，需要在使用的時候根據(jù)個人情況調(diào)整。即使同一品牌同一型號的烤箱，溫度也不會一致。 　　2.在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或小麥淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。 　　3.使用錫紙的時候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。 　　4.當(dāng)烘焙的配方里提到“植物油”時，請盡量選擇淡色無味的植物油，而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。 　　5.除了烤箱外，烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。如果你實(shí)在不想購買量勺，那么請至少購買一臺最小量程精確到0.1克的電子秤。 　　6.將全脂奶粉、水以1∶9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場合都可以如此替換。因此，奶粉在烘焙中應(yīng)用比牛奶更廣泛。 　　7.面包請不要放入冷藏室，會加速它的老化。 　　8.一般情況下，“黃油”與“奶油”是同一種東西，英文名都為butter。 　　9.大部分餅干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作無糖餅干，以適用于糖尿病人或想降低熱量攝入的人。但需要注意，每個人每天攝入的木糖醇不要超過50克。 　　10.糖有助于蛋白和全蛋的打發(fā)，并使打發(fā)的泡沫更加穩(wěn)定。因此，打發(fā)雞蛋的時候，加入雞蛋里的糖不能用木糖醇代替。 　　11.根據(jù)個人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范圍內(nèi)調(diào)整增減，不會對成品造成太大影響。但配方里的油脂請一定不要隨意增減。 　　12.烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當(dāng)烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。 　　13.烘焙的配方、規(guī)范的操作過程、準(zhǔn)確的原料稱量，是烘焙成功的基本三要素。 　　1、先說市場：選擇在三線城市開面包蛋糕店，這無疑是一個非常不錯的項(xiàng)目，目前一線城市，如我所在的上海，西點(diǎn)品牌已經(jīng)泛濫，基本上被大型連鎖品牌占據(jù)了江山，如克莉絲汀、85度C等，沒有獨(dú)特的經(jīng)營模式和牛逼的烘焙大師來襲，基本上比較難，當(dāng)然，你

　　涂層不一樣 　　陽極涂層是涂在鋁合金表面的保護(hù)層，防止鋁合金分解析出。陽極涂層輕巧，耐化學(xué)腐蝕，不易氧化，但是易劃傷。 　　硬模涂層也是處理鋁合金表面的一種方式，盡管它也是黑色的，但和日常不粘鍋所用的不粘涂層完全不同。硬模涂層十分堅(jiān)硬，可以直接用刀切割也不會損傷，例如在比薩盤中的應(yīng)用。硬模涂層的模具清洗起來也十分省力，即使用鋼絲球刷也不會留下痕跡。 在各路大神的烘焙配方中，我們經(jīng)?？梢钥吹侥谭酆团Ｄ痰纳碛?。為什么這兩兄弟會成為烘焙配方中的寵兒呢？他們在烘焙中又起到了什么樣的重要作用呢？ 　　奶粉在烘焙中的作用 　　奶粉就是牛奶脫去水分后制成的粉末，它在烘焙中的作用也很簡單，主要就是增加香味，提升口感。家庭烘焙不像外面店鋪中或其他食品廠，可以使用人工的添加劑來提香增味。我們的提香原料就是天然的牛奶，但效果卻非常給力。而且奶粉使用起來也非常方便，直接與糕點(diǎn)或面包中的粉類材料混合就可以了。 　　烘焙應(yīng)選用什么的奶粉 　　其實(shí)烘焙用的奶粉就是最普通的全脂奶粉即可，您家附近的超市中一定有得賣，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠就買國產(chǎn)奶粉，要求高些就買進(jìn)口奶粉。至于奶粉里面添加的營養(yǎng)成份，對于烘焙使用來說沒那么重要，建議您選擇最普通的全脂奶粉即可。 　　還有一點(diǎn)要提醒大家，在烘焙的時候，絕對禁止將配方中的奶粉直接替換成等量的牛奶!這兩者是完全不同的。您可以將全脂奶粉和水以1：9的比例混合，這樣基本可以還原成牛奶。比如配方中需要牛奶100g，您可以使用10g的奶粉搭配90g水沖調(diào)均勻即可使用。 烘焙中，奶粉和牛奶可以等量替換嗎？ 　　牛奶在烘焙中的作用及如何選擇 　　牛奶的作用和奶粉類似，主要也是起到提香增味，增添營養(yǎng)的作用，同時牛奶中還含有大量的水份，可以作為配方中的水分來源。當(dāng)然，牛奶和水原則上是不可以等量替換的，因?yàn)榕Ｄ讨羞€含有蛋白質(zhì)、乳脂等物質(zhì)。所以，一般如果配方中寫明牛奶100g，那么替換成等量的水應(yīng)該就是90g。 　　烘焙牛奶也可以自由選擇，一般我們選擇全脂牛奶。

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