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　　蛋白對(duì)熱極為敏感，受熱后凝結(jié)變性。溫度在54～57℃時(shí)，蛋白開(kāi)始變性，60℃時(shí)變性加快，超過(guò)70℃蛋黃變稠，達(dá)到80℃蛋白就完全凝固變性，蛋黃表面凝固，IOO℃時(shí)蛋黃也完全凝固。蛋液受熱過(guò)程中，變性蛋白質(zhì)的黏度增大，起泡性能降低，但容易被蛋白酶水解，提高消化吸收率。但如果在蛋液受熱過(guò)程中將蛋急速攪動(dòng)可以減緩蛋液的變性作用。蛋白內(nèi)加入高濃度的砂糖能提高蛋白的變性溫度。當(dāng)pH4.6--4.8時(shí)變性烘焙最快，因?yàn)檫@正是蛋白內(nèi)主要成分白蛋白的等電點(diǎn)。蛋液在凝固前，它們的極性基和羥基、氨基、羧基等位于外側(cè)，能與水互相吸引而溶解，當(dāng)加熱到一定溫度時(shí)，原來(lái)聯(lián)系脂鍵的弱鍵被分裂，肽鍵由折疊狀態(tài)而呈伸展?fàn)顟B(tài)。整個(gè)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)由原來(lái)的立體狀態(tài)變成長(zhǎng)的不規(guī)則狀態(tài)，親水基由外部轉(zhuǎn)到內(nèi)部，疏水基由內(nèi)部轉(zhuǎn)到外部。很多這樣的變性蛋白質(zhì)分子互相撞擊而相互貫穿纏結(jié)，形成凝固物體。 　　這種凝固物體經(jīng)高溫烘焙便失水成為帶有脆性、光澤的凝膠片。故在面包、糕點(diǎn)表面涂上一層蛋液，可增加制品表皮的光亮度，增加其外形美。 　　(三)蛋在蛋糕中的作用 　　1.膨松作用

　　失敗的馬卡龍制作 　　十二，馬卡龍的裙邊是因?yàn)轳R卡龍表面結(jié)皮了，它內(nèi)部的液體只能從下面出來(lái)而形成的。所以馬卡龍一定要晾曬到結(jié)皮才可以。不同配方的馬卡龍，不同的溫度濕度環(huán)境，結(jié)皮的時(shí)間也不確定。我一般是開(kāi)著窗戶，放置2小時(shí)，摸起來(lái)絲毫不沾手，而且感覺(jué)有一層殼就行。 　　十三，馬卡龍需要阻隔下火烤制，如果下火太高，裙邊雖會(huì)出現(xiàn)的很快，但是也會(huì)因?yàn)樘珶岫杆偎?。通常，我使用的隔絕下火的方法有兩種，1種是馬卡龍烤盤(pán)下面，再放一個(gè)烤盤(pán)。2如果你家里沒(méi)有兩個(gè)烤盤(pán)，那先在烤盤(pán)內(nèi)鋪一個(gè)薄些的，要平整的，不要帶顏色的紙板，然后再鋪上不沾布或者硅膠墊，然后再擠馬卡龍～～～如果紙板過(guò)厚，下火隔絕的太厲害，不易出現(xiàn)裙邊了;如果紙板不平整，馬卡龍攤開(kāi)后會(huì)不圓，烘烤時(shí)受熱不均勻。帶顏色的紙板上面一般都有油墨，高溫后容易產(chǎn)生刺鼻的氣味。 　　十四，馬卡龍需要先用高溫把外層烤成型，然后再低溫烘烤內(nèi)部。通常先以200-220度，再以130-150度。具體問(wèn)題要根據(jù)自家的烤箱脾氣來(lái)定。 　　十五，高溫時(shí)需隔絕底火，但是底火如果一直隔絕會(huì)造成下面不熟，所以低溫烘烤時(shí)要拿去底下的烤盤(pán)烤2-3分鐘。 　　十六，如果害怕表面上色，最后兩分鐘的時(shí)候，表面可以覆蓋錫紙，只烘烤底部 　　比制作過(guò)程更重要的TIPS： 　　1、馬卡龍的失敗率比較高，成本也較高，所以我給的配方分量較小，以方便大家練習(xí)。其實(shí)只要按照步驟，將每一步都做到位，烤出裙邊是不難的。 　　2、馬卡龍面糊成分非常簡(jiǎn)單，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的組合，而且糖的含量非常高，因此馬卡龍面糊的粘度非常大。在通風(fēng)處放置片刻以后，表面很容易形成硬殼。在烘烤的時(shí)候，表面溫度最早升高，進(jìn)一步受熱定型，內(nèi)部的溫度上升較慢，當(dāng)內(nèi)部溫度升高，面糊開(kāi)始膨脹時(shí)，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨脹，因而在底部形成了一層標(biāo)志性的“裙邊”。這也是為什么，在烘烤馬卡龍的前期，需要用較高溫度的原因。 　　3、制作馬卡龍，使用硅膠墊效果烘焙。因?yàn)楣枘z墊導(dǎo)熱慢，可以防止底部過(guò)早定型，容易出現(xiàn)裙邊。如果沒(méi)有硅膠墊，用木烤盤(pán)效果也非常好。如果你只有普通鐵質(zhì)烤盤(pán)，是不是做不出馬卡龍了呢?其實(shí)也是可以做的，但建議在烤的時(shí)候，在烤盤(pán)的下方再放一個(gè)空烤盤(pán)，用來(lái)隔絕底部的一部分熱量。 　　4、市售的杏仁粉都不會(huì)磨得太細(xì)，因?yàn)榇笮尤实暮土枯^高，再磨細(xì)會(huì)變成醬狀。所以在制作馬卡龍前，將杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成醬，而得到細(xì)膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的顆粒夠細(xì)，馬卡龍的外表才會(huì)呈現(xiàn)細(xì)膩的光澤。 　　5、在制作馬卡龍的時(shí)候，可以根據(jù)自己的喜好，加入各種顏色的食用色素，制作五彩繽紛的馬卡龍。當(dāng)然，也可以不放任何色素，制作本色的馬卡龍。 　　6、最后再聲明一下，馬卡龍?jiān)侠锸褂玫男尤史?，是美?guó)大杏仁磨成的粉末，而不是國(guó)產(chǎn)山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而國(guó)產(chǎn)山杏仁粉則會(huì)有苦味，用它來(lái)制作點(diǎn)心，口感就很成問(wèn)題了。如果買不到杏仁粉，可以買美國(guó)大杏仁自己來(lái)磨——將美國(guó)大杏仁用開(kāi)水燙一下，就能很方便的去皮。將去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷卻后再用食品料理機(jī)磨成粉即可。 　　7、一般馬卡龍做好以后，中間涂上餡料，將兩片對(duì)夾起來(lái)吃。馬卡龍的餡非常豐富，你可以使用各種你喜歡的餡料，但不能用太濕或流動(dòng)性太強(qiáng)的餡料。這里提供一個(gè)餡料：將100克黑巧克力切成小塊，和100克動(dòng)物性淡奶油混合，隔水加熱并攪拌直到巧克力完全融化，待冷卻以后就是巧克力餡了。不需要加糖，因?yàn)轳R卡龍本身已經(jīng)非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。

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