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　　乳及乳制品具有豐富的營養(yǎng)和特有的奶酪香味。在改善工藝性能方面具有重要作用，是蛋糕制作中烘焙優(yōu)質(zhì)輔料。 　　(一)蛋糕常用的乳及乳制品 　　1.牛乳 　　牛乳是多種物質(zhì)組成的混合物，主要含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖及維生素、灰分等成分。新鮮牛乳呈乳白色或稍帶微黃，在蛋糕加工所用的主要是經(jīng)過消毒處理的新鮮牛乳。 　　2.乳粉 　　乳粉是以鮮乳為原料，經(jīng)過濃縮干燥而制成。乳粉不易變易變質(zhì)，因此便于儲存、運輸，使用方便。常用的乳粉主要有全脂乳粉矛粉和脫脂乳粉兩大類。蛋糕制作中很多配方已直接使用乳粉。 　　3.煉乳 　　煉乳分為甜煉乳和淡煉乳兩種，是牛乳濃縮的制品。保質(zhì)期較長，并能較好保持鮮乳的香味，可替代鮮乳使用。 　　4.乳酪 　　乳酪又稱干酪、芝士等，是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，再經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ぁl(fā)酵等制成的乳制品。乳酪具有特殊風(fēng)味和很高的營養(yǎng)價值，是西點的重要營養(yǎng)強(qiáng)化物質(zhì)。乳酪的種類很多，蛋糕中運用最多的是奶油乳酪。奶油乳酪是在未經(jīng)發(fā)酵過程剛做好還帶有濃濃奶香的新鮮乳酪中摻入適量鮮奶油或鮮奶油和奶油的混合物而制得。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少的原料。一般奶油乳酪為塊狀產(chǎn)品，質(zhì)感看起來與奶油有些相似，但顏色較淺白，氣味也大不相同。奶油乳酪在開封后極容易吸收其他味道而腐敗，故開封后應(yīng)盡快使用。

　　又名芝士，英文名Cheese，因為其具有營養(yǎng)高、奶香濃、吸收率高，不易致肥、食用方便等特點，而被喻為“奶品之王”。 　　每公斤奶酪是由10公斤新鮮牛奶提煉、發(fā)酵而成，它濃縮了牛奶中豐富的蛋白質(zhì)、鈣、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素等成分，其中不飽和酸可降低人體的血清膽固醇，對預(yù)防心血管疾病十分有益，并且食用后不必?fù)?dān)心發(fā)胖。奶酪是已知食品中含鈣最高的，且最易被人體吸收。 　　奶酪除了可配上紅酒直接食用，也可夾食漢堡、三明治、饅頭和餅干，還可制作西餐，炒飯，煲粥，燉湯，蒸海鮮，或與沙拉、面食拌食。 　　上文我們分別介紹了黃油的概念和營養(yǎng)成分以及芝士的概念和營養(yǎng)成分，我們深入了解了黃油和芝士的區(qū)別，以后我們在使用上面就不會混淆黃油和芝士了，黃油和芝士在應(yīng)用上還是有很多的不同，所以大家要區(qū)別對待。 導(dǎo)讀：對于甜食愛好者來說，面對美味可口的紙杯蛋糕，一旦吃起來就有種停不下來的感覺。但是，我們都知道甜食吃太多會對身體產(chǎn)生一些不健康的問題，例如發(fā)胖、生蛀牙等。想要享受美食的同時，又不想攝入太多的糖分和脂肪，那么就應(yīng)當(dāng)盡量地選擇更加健康的紙杯蛋糕。如何讓紙杯蛋糕變得更加健康呢?下面，小編就介紹幾個要點給你。 紙杯蛋糕

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