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　　45. 斯佩耳特小麥粉——斯佩耳特小麥?zhǔn)菤W洲部分地區(qū)一種重要的小麥品種，目前作為一個(gè)殘留物種，在中歐一些仍然有零星種植。與普通小麥相比，斯佩耳特小麥味道更溫和，含有淡淡的堅(jiān)果味。斯佩耳特小麥中所含有的谷蛋白，要低于全麥粉和精白面粉中的含量。因此，在無(wú)麩質(zhì)烘焙中，用斯佩耳特小麥粉代替普通面粉所制作出來(lái)的烘焙食品，對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏的人來(lái)說(shuō)更易吸收。 　　46. 甜糯米粉——糯米經(jīng)過(guò)浸泡、粉碎、過(guò)濾、烘干的過(guò)程后，就能制成糯米粉。糯米粉是一個(gè)富含特別多淀粉，能過(guò)在面粉混合物中起到粘合劑的作用。糯米味甘，性溫，入脾、胃、肺經(jīng);糯米粉食品糯米粉食品具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)脾胃虛寒，食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。 　　47. 木薯淀粉——木薯淀粉又稱木薯粉，是木薯經(jīng)過(guò)淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉通常用來(lái)和一些不含麩質(zhì)的面粉相搭配，可以增加烘焙食品的甜度、改善色澤和外觀。一般來(lái)說(shuō)，木薯淀粉木薯淀粉無(wú)味道、無(wú)余味，主要用于蛋糕、餅干和某些特定類型的面包制作中。由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20，因此具有很高的粘黏度。 　　48. 畫眉草面粉——畫眉草是埃塞俄比亞的一種糧食作物，畫眉草面粉(Teff Flour)是畫眉草籽研磨成粉的一種面粉。畫眉草面粉是一種味道淡淡的、有特有味道的烘焙全谷物面粉。這種全谷物面粉富含大量的蛋白質(zhì)、碳水化合物和膳食纖維。同時(shí)，它還含有大量的氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸。也就是說(shuō)，畫眉草面粉中的蛋白質(zhì)品質(zhì)相當(dāng)于牛奶和肉類食品中的蛋白質(zhì)。雖然畫眉草面粉中含有部分的面筋，但是不是屬于麩質(zhì)過(guò)敏癥患者過(guò)敏的麩質(zhì)。所以，畫眉草面粉作為全谷物面粉，也同樣適用于乳糜瀉腹腔患者食用。

蛋糕 　　除了專業(yè)的烘焙師傅可以不需要照著配方來(lái)制作蛋糕外，一般的烘焙新手往往都是一邊看配方一邊按照配方的步驟來(lái)制作。但是，有時(shí)候他們會(huì)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)格按照烘焙配方制作出來(lái)的蛋糕效果不盡如意，變得比較干、不那么的濕潤(rùn)、軟綿。烘焙出來(lái)的蛋糕變干，可能是在制作過(guò)程中的一些小錯(cuò)誤導(dǎo)致的。下面就給大家介紹幾個(gè)能夠幫助蛋糕保濕的小貼士。 　　稱量 　　烘焙是一門科學(xué)，所以食譜中每一種成分的分量都是需要極其精準(zhǔn)的，一旦某種配料的添加量出現(xiàn)偏差，就有可能導(dǎo)致整個(gè)烘焙失敗。蛋糕太干的最主要因素就是添加了太多的面粉，所以在稱量面粉的時(shí)候要格外的注意。用量杯稱量的時(shí)候，要用小烘焙將上面多余的面粉去掉。配方中液體配料添加量太少也會(huì)導(dǎo)致烘焙出來(lái)的蛋糕變干。不要為了降低配方的脂肪含量，從而去掉配方中的一些含有水分的配料，例如胡蘿卜、油等配料;相反，你可以用蘋果醬、南瓜醬等原料來(lái)替代植物油，這樣不僅可以讓蛋糕濕潤(rùn)，而且還可以減少蛋糕中的脂肪含量。蛋清也可能使蛋糕烘焙出來(lái)變得干燥，所以烘焙使用的蛋清分量越少越好。 　　攪拌和倒入過(guò)程

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