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　　通常，牛奶消毒的溫度要求并不高，70℃時(shí)用3分鐘，60℃時(shí)用6分鐘即可。如果煮沸，溫度達(dá)到100℃，牛奶中的乳糖就會(huì)出現(xiàn)焦化現(xiàn)象，而焦糖可誘發(fā)癌癥。其次，煮沸后牛奶中的鈣會(huì)出現(xiàn)磷酸沉淀現(xiàn)象，從而降低牛奶的營養(yǎng)價(jià)值。 調(diào)味品，營養(yǎng)豐富但含脂量很高。黃油從制作工藝來分，可以分為生黃油（從生牛奶直接制作），超細(xì)黃油（只能采用巴氏消毒過的未經(jīng)冷藏牛奶或奶油），細(xì)質(zhì)黃油（采用部分冷凍過的牛奶）。在口味上，還可以分為原味、半鹽和加鹽的黃油。黃油的歷史記載，要追溯到五六千年前的上古時(shí)代，在一些古印度書籍和古希臘作家們的著作中可以找到。不過在那個(gè)時(shí)期，人們并不是把黃油作為食品，而是把它作為藥品、化妝品和祀神的祭品。黃油最早是由少數(shù)生活在草原和寒冷北部的居民發(fā)明的，作為一種食物，它有著莊嚴(yán)的地位，因?yàn)槠涫窍∪焙驼滟F的。而時(shí)至今日黃油變得大眾化，主要用于烘焙制作，但是有時(shí)候配方中沒有沒說是有鹽黃油還是無鹽黃油，如此我們應(yīng)該如何抉擇呢？ 烘焙中的有鹽黃油和無鹽黃油 　　Q：如果配方中沒有說使用無鹽黃油還是有鹽黃油，那么應(yīng)該用哪一種？ 　　A: 烘焙師和大廚們通常選擇無鹽黃油，因?yàn)闊o鹽黃油沒有鹽份，所以更容易控制烘焙食品的含鹽含量。大多數(shù)的配方都含有黃油，尤其是烘焙食品和甜點(diǎn)，它們都是使用無鹽黃油作配料。所以，在烘焙中若無特別指明要有鹽黃油，那么基本上都是指無鹽黃油。 　　Q：如果用的是有鹽黃油，那么需要調(diào)整配方中鹽的分量嗎？ 　　A: 有些情況是有些情況不是。每個(gè)生廠商的有鹽黃油中的含鹽量都不一樣，所以說不準(zhǔn)確需要減少多少鹽的分量。不過，這里有個(gè)大致的比兌原則，效果不錯(cuò)：每二分之一杯有鹽黃油就要減四分之一的食鹽。 　　Q：什么時(shí)候選擇有鹽黃油而不是無鹽黃油？ 　　A：當(dāng)你用有鹽黃油當(dāng)作調(diào)味料時(shí)使用——有時(shí)候很奇怪，無論你吃什么都想抹上醬料，如番茄醬或芥末，有鹽黃油也是同樣的道理。例如，你喜歡用有鹽黃油涂抹在溫?zé)岬拿姘?、馬芬蛋糕或烤熟的老玉米上。味道確實(shí)很不錯(cuò)，而且你無需再加任何額外的食鹽了。 　　在配方中使用正確的黃油看似小事，實(shí)則它能令烘焙食品有很大的不同。

　　揉捏一起的高筋面粉，不容易成團(tuán)，顏色偏黃 面粉越白越好嗎？一直都上當(dāng)了！ 　　揉捏一起的低筋面粉，成團(tuán)塊了，顏色較白 　　面粉是做烘焙中最基礎(chǔ)的材料之一，必須要熟悉它們的特性哦，流言蜚語什么地就不要再輕易相信了！ 食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求： 　　a) 不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害； 　　b) 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)； 　　c) 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

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