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　　29、面包的面團分為幾類？ 　　低油脂面團、高油脂面團、搟制發(fā)酵面團(千層面團) 　　30、脂肪含量高的面團應(yīng)該揉到擴展階段還是完全階段？ 　　高脂面團通常不需要充分攪拌，以避免面筋形成太多兒破壞其原有的柔軟度。 　　31、各種面團都可以用一種爐溫烘烤么？ 　　低油脂面包 205℃-220℃、法式面包(不含糖，長時間發(fā)酵)220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃ 　　32、蒸汽在法式面包中的作用？ 　　在烘焙初期(爐溫較一般面包要高)，蒸汽可保持面團表皮柔軟，從而使面團快速而均衡的膨脹。如果沒有使用蒸汽，面團表皮會過早形成，使成品質(zhì)地過分密實、厚重。蒸汽還有利于爐溫上升，當蒸汽中的水分與面團表面的淀粉反應(yīng)時，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，這些糊精會與面團中的糖結(jié)合，產(chǎn)生焦化作用，變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以機械蒸汽烤箱和手動噴水壺還是沒法比 ) 　　33、面包出爐后冷卻的作用？ 　　烘焙完成后，應(yīng)立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。 　　34、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？

　　世界上奶酪的種類達800種以上，其中比較著名的有20種左右。 　　國際上通常把奶酪劃分為三大類：天然奶酪(Natural Cheese)、再制 奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。 　　而按國家標準GB 5420定義：干酪分為成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪(包括新鮮干酪) 　　根據(jù)硬度分類 　　國際酪農(nóng)聯(lián)盟(IDF1972)提出分類天然奶酪的方案。 　　(1)特硬特硬質(zhì)奶酪的含水量小于41% 　　(2)硬質(zhì)奶酪水分含量為49%~56% 　　(3)半硬質(zhì)奶酪為54%~63% 　　(4)半軟質(zhì)奶酪水分含量為61%~69% 　　(5)軟質(zhì)奶酪含水量大于67%。

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