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5、阿摩尼亞Ammonia 奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。 阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常中式點心中會用到，西式甜點中較少用。家庭烘焙很少買這種原料，而且自己家里做泡芙也不需要泡打粉，完全是依靠奶油和面粉支撐的，這個一般是點心坊才會用到，所以就省略少講一些咯。

　　有些人對雜糧面包并不是很感興趣，因為雜糧面包通常味道比較強烈、平淡。與散發(fā)著誘人香味的白面包相比，雜糧面包的味道要清淡很多。小麥中含有黑色的單寧酸，所以會使雜糧面包的質(zhì)地更加厚重，有時候甚至會有中淡淡的苦味。 　　如果你正在考慮將雜糧面包加入你的日常飲食中，但是又不是很習慣它的味道，那么烘焙次可以嘗試全麥面包或者質(zhì)地更輕盈雜糧面包?；蛘?，你也可以在雜糧面包上涂抹上一些水果果醬、堅果果醬或者黃油等，可以掩蓋掉雜糧面包的一些苦味，使其口感更佳。雜糧面包還可以切片，然后用來制作面包布丁。 果糖在自然界存在于果實之中，也是蜂蜜的主要成分。果葡糖漿是高甜度的淀粉糖，除作為糖源可替代蔗糖用于食品加工外，果葡糖漿還具有蔗糖所不具備的優(yōu)良性能： 　　1.在口感上，越冷越甜。果葡糖漿不僅甜味純正，而且果糖在味蕾上甜味比其他糖品消失快，因此，用高果糖漿配制的汽水、飲料，入口后給人一種爽神的清涼感。美國的可口可樂、百事可樂及七喜等飲料已改用高果糖漿作為糖源。 　　2.在風味上具有不掩蓋性。以高果糖漿作糖源，對果汁或果肉型飲料的風味具有不掩蓋性的特點，可保持果肉色澤鮮艷和果品固有的香味。所以，這一新糖源已成為飲料工業(yè)的理想甜味劑。 　　3.滲透性強，能較快地穿透細胞組織，有利于抑制食品表面微生物生長，對加工果脯、果醬等食品十分有利，不僅能保留果品的風味本色，鮮艷而透亮度好，還可防止表面干涸翻砂。 　　4.吸濕保潮性能好。用蔗糖作為糖源制作的糕點，數(shù)天后干涸變形，而利用果葡糖漿作糖源加工的糕點，質(zhì)地松軟，久貯不干，保鮮性能優(yōu)良，可明顯提高產(chǎn)品檔次和延長貨架保存期。尤其是加工面包，不僅可達到松軟可口，并能增加表層黃亮色澤和濃郁的焦香味

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