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　　市售酥皮雖然有分大小，方便你選擇適合的尺寸。但是使用前烘焙還是稍微搟開一點。除讓尺寸變大之外，更可以讓酥皮變薄一點，這樣會因為外皮比較柔軟，不容易產生裂痕。但是也不能搟太薄，否則包餡后會破掉，就影響外觀的完整了。 　　三、包餡表面要插洞 　　酥皮因為是層層油脂與面粉壓成的，一經受熱就會膨脹，加上包有內餡，如果沒有留縫隙讓內部空氣散出，就會因為膨脹過頭而破裂，不但影響外觀，餡料也會流出來。進烤箱前要使用鋒利的刀在表面輕輕劃一些口子，但不可太用力，否則餡料會流出來。 經常烘焙的朋友都知道，大部分的蛋糕配方都要求烘焙者將一些烘焙原料，特別是干料，會要求進出“過篩”或者“攪拌”后再混合到其他材料里去。那到底是不是每個蛋糕的制作都必須要這樣的攪拌或過篩呢？ 　　為什么我們需對面粉進行攪拌或過篩？ 　　當我們用攪拌器拌松面粉的時候，攪拌器將面粉顆粒打散，這樣能讓空氣進入;同樣地，用篩子來篩面粉，也是將面粉顆粒分開，只是通過篩網的顆粒更細小，當面粉顆粒從篩網上墜落堆積時，會將空氣包含其中，然后讓面粉變得膨松。攪拌面粉或者過篩面粉的另一個原因是為了讓添加的其他干料，比如鹽、發(fā)酵粉等可以更均勻分布在面粉里面。 蛋糕制作中，“過篩”真的必不可少嗎？

　　下面教你幾個去除蛋糕腥味的小技巧： 　　1.做蛋糕的時候加點朗姆酒，朗姆就1/2茶匙即管用。 　　2.做蛋糕的時候加點“吉士粉”或者“塔塔粉”也可以有效去除蛋腥味。 　　3.在蛋糕制作中加入檸檬汁或者檸檬皮屑也是能去除蛋腥味的。 　　4.蛋腥味主要是蛋白的味道，在蛋白打發(fā)的時候放上幾滴白醋，不但能使蛋白打發(fā)的更好。而且也打出來的蛋白也沒有腥味。 是否使用未經高溫消毒的牛奶制作奶酪是全球制作干老者和奶酪消費者中展開的一個激烈爭論的話題。一些人認為原料奶給予奶酪更好的風味，而其他人則稱巴氏殺菌奶制成的奶酪一樣美味，令人滿意。 　　許多人指出用原料奶制成的傳統(tǒng)的歐洲奶酪，如布里干酪和乳酪，證明原料奶確實能制作出更好品質的奶酪。而其他人指出人造奶酪也能制作出一樣有風味的奶酪，例如美國的加利福利亞州的Andante Dairy和華盛頓州Beecher手工制作的奶酪，它們就是烘焙的證明。

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