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由流動(dòng)的，所以能夠促進(jìn)面團(tuán)的延展性。想象一下烙餅的厚薄性，面糊的液態(tài)物質(zhì)越多，延展性大，烙餅攤的越薄，對(duì)嗎?曲奇餅干也是一樣的道理。如下圖：前者為未冷凍面團(tuán)，后者為冷凍天三的面團(tuán)，通過(guò)觀察可以判斷出，面團(tuán)的冷凍時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)越干。 　　2、冷凍曲奇面團(tuán)增加曲奇的風(fēng)味 　　面團(tuán)在冷凍過(guò)程中逐漸失水，濃縮了各種配料的風(fēng)味。想象一下新鮮檸檬片和脫水檸檬片的風(fēng)味，前一種平淡，后一種愉快并刺激。曲奇餅干的風(fēng)味也是一樣的。 　　面團(tuán)在冷凍過(guò)程中還會(huì)發(fā)生其他變化，例如，面粉進(jìn)行降解生成低分子量的碳水化合物和簡(jiǎn)單糖。糖同鹽一樣，是風(fēng)味增強(qiáng)劑，所以曲奇嘗起來(lái)更有味道，同時(shí)糖還是一種甜味劑。 　　3、冷凍曲奇面團(tuán)改變曲奇的質(zhì)構(gòu) 　　此外，面團(tuán)冷凍導(dǎo)致其失水，曲奇餅干的質(zhì)構(gòu)也就發(fā)生變化。失水越多，糖濃度越高，給曲奇帶來(lái)一種咀嚼性和脆性的口感。 【老面】 　　老面，最簡(jiǎn)單的方法就是從上一次發(fā)酵好的面團(tuán)中留出一小塊，加入下一次制作的面團(tuán)中。或者提前制作一塊老面留到第二天使用。 　　這是很容易理解的，我們的媽媽奶奶輩蒸饅頭發(fā)面的時(shí)候也會(huì)留下一塊老面用來(lái)下一次發(fā)酵。對(duì)我們來(lái)說(shuō)，完全可以將分割好后多余的邊角小面團(tuán)留下用于下一次面包的制作，很簡(jiǎn)單的小動(dòng)作，既可以改善面包的味道又可以提高面團(tuán)的膨脹能力。 　　老面團(tuán)在室溫下可以保存6小時(shí)，冷藏可以保存48小時(shí)。密封好冷凍的話最長(zhǎng)可以保存3個(gè)月。所以同學(xué)們，大膽的嘗試吧！P

　　奶油奶酪： 　　奶油奶酪鮮奶油經(jīng)過(guò)烘焙分辨所產(chǎn)生的奶酪及凝乳處理所制成，奶香濃郁，適合制作蛋糕和慕斯類(lèi)的甜品，也可用于餡料的制作。需冷藏保存，不得冷凍，開(kāi)封后盡早用完，不然很容易變質(zhì)。 2015年3月5日出版的《自然》雜志以快報(bào)形式發(fā)表了一項(xiàng)研究，題目是《膳食乳化劑影響小鼠腸道菌促進(jìn)結(jié)腸炎和代謝綜合征》。在食品中，任何以前不知道的危害被發(fā)現(xiàn)都會(huì)引發(fā)巨大的關(guān)注。如果乳化劑真的對(duì)人體健康有這樣的危害，將對(duì)食品行業(yè)產(chǎn)生巨大影響。 　　很多食品中都有油脂和水同時(shí)存在。但是油和水不能融合，就無(wú)法形成穩(wěn)定均一的食物。乳化劑的分子中有一些“親水”的部分，同時(shí)有一些“疏水”的部分。親水的部分喜歡呆在水中，疏水的部分喜歡呆在油中，互相牽扯妥協(xié)的結(jié)果就是乳化劑分子喜歡呆在水和油的界面上，讓親水那部分去水里，疏水那部分在油中。如果把油分成一個(gè)個(gè)的小滴，表面上包裹上這么一層乳化劑，它們就能均勻分布在水中了——就形成了通常所說(shuō)的“水乳交融”的局面，豆?jié){、牛奶就是典型的例子，把油脂分散成小滴并且穩(wěn)定存在，就是“乳化”。 　　在食品中，乳化是廣泛存在的現(xiàn)象，比如冰激凌、奶粉、烘焙原料店加盟伴侶、沙拉醬、蛋黃醬等等，都需要把油脂均勻分散開(kāi)，否則看到一層明亮的油，能夠吃下去的人實(shí)在不會(huì)多。還有一些含油很高的固體食品，比如蛋糕和火腿腸，也需要油脂乳化，在成膠固化，表面上就看不出油，不會(huì)影響食欲了。還有一些油多水少的食物體系，乳化劑是把水分散成小液滴，均勻分布在油中，典型的就是黃油。 　　

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