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　　 其實上面的都是虛的，關鍵點來了。馬卡龍那么美，為什么？因為有裙邊，表皮光滑酥軟。從技術上來說，需要出裙邊，表面就必須結皮，結皮的前提是足夠的糖與等量的蛋白讓杏仁粉產(chǎn)生足夠的粘性，所以馬卡龍表殼糖的份量理論上是一個固定值，糖量少的話就無法結皮了。 　　在烘焙中，有一個詞很有意思，那就是“打發(fā)”。那么打發(fā)是什么意思呢？打發(fā)就是在蛋糕制作的過程中的一種方法，在烘焙的物品中，鮮奶油常常用來裝飾蛋糕或者是制作慕斯類甜點的材料。那么鮮奶油是怎么制作的呢？答案是通過牛奶提煉而成的，濃稠的鮮奶油含27%到38%左右的脂肪含量，在攪拌打發(fā)的時候包入大量的空氣使奶油體積迅速膨脹到原來的幾倍，然而打發(fā)的程度不同，其成品也有著不同的程度。 　　常見的打發(fā)程度有六分發(fā)和九分發(fā)：

如果你想在德國巧克力蛋糕中添加一些堅果，例如添加一些山核桃在蛋糕的糖霜中，可以平衡下糖霜的甜味。你也可以添加一些含有焦糖的水果在糖霜中，例如草莓或者桃子。另外，還可以在蛋糕面糊中混入一些椰子薄片。 早餐吃吐司不忘涂上一層奶油？或是喜歡將熱騰騰的馬鈴薯切開，加入一塊人造奶油？甚至烤肉時，不忘在肉片上刷上一層厚厚的奶油？但是，你知道愛吃的奶油安全嗎？又有什幺危險添加物？曾經(jīng)爆發(fā)使用棉籽油制成乳瑪琳奶油的食安風波，現(xiàn)在不妨認清奶油的真面目，才不致誤食危害心血管疾病等健康。 　　受到西方飲食影響，有愈來愈多的人喜愛吃奶油，但是，有些人長期下來卻衍生包括高血壓、高血脂、心藏病、中風、過敏、免疫力下降、肥胖等問題。到底奶油應該怎幺挑選？怎樣才能吃出健康？ 　　健康吃奶油先辨人造奶油Vs.天然奶油 　　大家熟知且愛吃的奶油分為兩種，一是人造奶油、二是天然奶油，以下分別就其組成方式、成份進行比較，并應該特別注意隱藏其中的健康地雷。 　　人造奶油為植物性奶油又或稱之為酥油含人工反式脂肪酸 　　人造奶油大多是用植物性油脂制造，而不是用純牛奶制成，除此之外更透過復雜的混合油脂、色素、香料、防腐劑等添加物混合成，幾乎不含任何牛乳成分。由于大部份植物油在室溫下為液態(tài)，于是將其氫化后再調和成固態(tài)奶油，色澤來自食用色素，奶香風味則來自人工香料，都不是天然成份。此外，人造奶油在加工油脂過程中，會產(chǎn)生人工反式脂肪酸，這就是健康的一大殺手！ 　　人工反式脂肪不易代謝恐增冠狀動脈心臟病機率 　　人工反式脂肪不易被人體代謝，會增加罹患冠狀動脈心臟病的機率，還會使壞的低密度脂蛋白膽固醇上升，使好的高密度脂蛋白膽固醇下降，有研究指出每天攝取5克的反式脂肪，心臟病的發(fā)病機率就會增加25%，不可輕忽。 　　

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