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以糙米糖漿不適合用來烘焙甜點。如果是用來烘焙糕點，烘焙是添加蜂蜜或者楓糖漿。一般來說，一又二分之一杯的糙米糖漿可以替代一杯的白砂糖。龍舌蘭糖漿因為甜度高，且沒有其他的味道，所以使用的時候也沒有限制。任何需要用的白砂糖的地方都可以用龍舌蘭糖漿來替代。在烘焙中，可以有一杯的龍舌蘭糖漿替代三分之二杯的白砂糖。但是替代白砂糖后，要相應(yīng)的減少四分之一的液體配料。你也可以通過降低烤箱的溫度和縮短烘焙時間來使龍舌蘭糖漿加熱更快。 烘焙是門學(xué)問。根據(jù)字意的解釋，“烘”是用火烘干濕物，例如烘干;“焙”是用微火烘烤東西，例如焙茶;“烤”則指用火燒熟食物，例如烤鴨。而要了解烘焙之原理，必先了解熱傳導(dǎo)、對流和輻射三個方式。傳導(dǎo)是指當熱由熱源傳導(dǎo)過去，導(dǎo)致周遭的分子振動，并放出熱能，由高溫處漸漸移往低溫處。不銹鋼的傳導(dǎo)則有加熱不均勻的現(xiàn)象，容易導(dǎo)致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況。因此使用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡時，除需不停地攪拌外，轉(zhuǎn)動煮鍋可避免熱傳導(dǎo)不均勻而燒焦鍋底。對流是指當物質(zhì)被加熱時，流體物質(zhì)或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而上升，其位置由周圍較冷、密度較大的流體交換補充，之后再受熱上升，周圍物質(zhì)又補充進來。如此循環(huán)不停的加熱運動即為對流。輻射則不需要任何的媒介，熱量可直接輻射至物體將其加熱。最常用于食品的輻射方式是使用電介質(zhì)、微波或紅外線。而在烘焙產(chǎn)品的具體操作上往往視當時環(huán)境條件，用兩種或三種方式同時進行烘焙。 　　烘焙階段常碰到的問題有以下幾點： 　　一、烤爐預(yù)熱溫度不足，成型產(chǎn)品隨即入爐，使得烤焙時間延長，水分過度蒸發(fā)。因此，烘焙損耗大，產(chǎn)品表面厚、顏色淺，這是因為熱量不足，表皮無法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內(nèi)部組織粗糙。此外，爐門打開時間過長致使爐溫下降。 　　二、烤爐溫度太高，烤焙時產(chǎn)品表面過早形成硬皮，使得內(nèi)部組織膨脹受到壓制，并且因其產(chǎn)品表面著色較快，使操作者誤認為產(chǎn)品已烤好而提前結(jié)束烤焙。這種產(chǎn)品的內(nèi)部較黏而密實，達不到應(yīng)有的松軟，也沒有正常的香味。 　　三、烤爐預(yù)熱后空擋太長。干熱過久的內(nèi)部爐膛聚集太多熱量，而較低溫度的產(chǎn)品一入爐，所有的熱源會在烘烤過程的最初階段集中于產(chǎn)品表面，形成太強的上火，隨即熱度消失快速降溫，

　　以海藻為原料制成的瓊脂，是素食品。 瓊脂在使用前也要先浸泡一段時間，待瓊脂完全泡發(fā)后會膨脹到4倍大。而且瓊脂的口感比吉利丁要硬，所以瓊脂比吉利丁更難溶解，必須加入沸水讓后熬煮幾分鐘，瓊脂才能完全融化在水里。而當溫度降低到40℃以下，融化了的瓊脂就會立刻凝固，所以瓊脂常被用來制作羊羹、涼糕等糕點。 　　那么究竟吉利丁和瓊脂能相互代替嗎？ 　　其實經(jīng)過以上對瓊脂和吉利丁的介紹，顯然答案是不可以的。 　　首先是由于二者的凝固點不同，難以實現(xiàn)互替。從上文我們已經(jīng)知道瓊脂在40度以下就會凝固，而吉利丁則必須冷藏才會凝固。所以用瓊脂制作的甜點，可以在常溫下直接擺放，而無需冷藏的。例如羊羹、涼糕等產(chǎn)品一般是直接包裝好擺放在柜臺就可以了。但是吉利丁制作的甜點為了防止溶化，就一定要冷藏保存。 　　而在烘焙中吉利丁常常被用于制作慕斯、布丁等甜點，它們的攪拌溫度都較低，如果用瓊脂代替，還沒有開始拌勻就開始凝固成塊狀，根本就無法混合均勻。再者吉利丁的口感比瓊脂要柔軟很多，如果慕斯等甜點用瓊脂，就會完全失去了嫩滑的口感。同樣，羊羹等甜點用吉利丁，口感也失去了潤爽。

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