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　　1、肉松餅回油慢，餅皮發(fā)硬，且回油時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。肉松餅回油機(jī)理：搓制肉松餅皮時(shí)加了轉(zhuǎn)化糖漿、中筋面粉等原料，經(jīng)過(guò)攪拌成了乳化體系；肉松餅皮烘焙原料餡，經(jīng)過(guò)焙烤后，皮的水分含量很低，大概在6%，但餡料的水分含量還是很高，通常在22%左右，導(dǎo)致肉松餅在貯存過(guò)程中餡中的水分向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來(lái)的乳化體系就會(huì)被破壞，自然就會(huì)向外滲透，給人的感覺就是餅皮滑潤(rùn)、光澤、通透，即回油。 　　肉松餅不回油原因有幾個(gè)： 　　（1）面粉：面粉是影響餅皮回軟、回油快慢的關(guān)鍵原料，直接關(guān)系到整個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)量。肉松餅餅皮要求的面粉是中筋度面粉，但并不是所有中筋粉都合適，主要原因在于各個(gè)不同的面粉廠家的處理方法和面粉中的小分子物質(zhì)添加比例不一樣。 　?。?）餅皮的配方不合理：肉松餅皮的含水量、油量和糖漿用量要協(xié)調(diào)。糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回油慢。 　?。?）肉松餅餡的軟硬程度及其含油量：肉松餅的特點(diǎn)就是皮薄餡厚，餡是輔助回軟的主要因素，故肉松餅餡的軟硬程度及其含油量都要恰當(dāng)。如果餡料的含水量、油時(shí)很少或者皮很厚、餡很少，這種肉松餅回軟也慢。 　　解決不回油問(wèn)題，在選對(duì)面粉的同時(shí)，還要科學(xué)的制定配方，加之以合適的餡料配合，才能成就一個(gè)合格的肉松餅。 　　2、餅皮脫落、皮餡分離。餅皮與餡料不黏結(jié)，主要原因有以下二方面： 　?。?）由于餡料中油分太高或是因餡料炒制方法有誤，使餡料瀉油，即未能完全與其他物料充分混合，油脂滲透出餡料。這種情況會(huì)引起肉松餅在包餡時(shí)皮與餡不能很好的黏結(jié)，烤熟后皮與餡分離，如餡料瀉油特別嚴(yán)重，肉松餅烤好后存放時(shí)間越長(zhǎng)，餅皮脫落越嚴(yán)重。 　　（2）餅皮配方中油分太高，糖漿不夠或太稀，餅皮攪拌過(guò)度，也會(huì)引起餅皮瀉油。瀉油的餅皮同樣也會(huì)造成皮餡分離，餅皮脫落。 　?。?）另外爐溫過(guò)高，皮餡軟硬不一，操作時(shí)撒粉過(guò)多等也是重要原因。

　　一般酵母面團(tuán)的制作可以分為兩個(gè)部分，一部分是酵母面團(tuán)，而另一部分則是制作酵母面包的面團(tuán)。最開始的時(shí)候我們需要準(zhǔn)備15-20克的酵母面團(tuán)，然后用這一小部分的酵母面團(tuán)作為引子來(lái)發(fā)酵面團(tuán)，這樣就可以制作出一個(gè)蓬松、輕盈的面包。對(duì)于家庭烘焙來(lái)說(shuō)，使用酵母面團(tuán)最大的優(yōu)勢(shì)就是可以不斷地保留酵母面團(tuán)，不至于浪費(fèi)。 　　例如，你每周烤兩次面包，建議你烘焙保留50克的酵母面團(tuán)。如果這一周你不打算烘焙，那么為了保持酵母面團(tuán)的新鮮，所以需要拋棄其中30克。然后，用面粉制作出來(lái)更加新鮮的酵母面團(tuán)，保存在冰箱中。 　　酵母面團(tuán)中的酸性物質(zhì)

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