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克非爾粒（kefir grains） 　　奶克非爾——它的酵頭是一勺濕潤(rùn)的克非爾粒（kefir grains）或其他干燥的酵頭?？朔菭柫？梢员恢貜?fù)使用，發(fā)酵的同時(shí)自我繁殖增量，但是其他干的酵頭只能持續(xù)使用幾次就要廢棄了。制作完奶克非爾后，克非爾粒就可以從奶克非爾里取出，然后又可以放入令一杯新鮮的牛奶中發(fā)酵成奶克非爾。 　　培育工序與溫度對(duì)比 　　酸奶——大多數(shù)酸奶需要在一個(gè)恒溫的環(huán)境培養(yǎng)。首先將牛奶加熱到80°C，再冷卻到40~44°C，然后添加酸奶酵頭，讓它發(fā)酵大約24至48小時(shí)。關(guān)鍵是讓溫度固定不變。 　　奶克非爾——其培育溫度沒(méi)有那么嚴(yán)格，可以在室溫下（20~27°C）下培育。將克非爾粒添加到室溫的牛奶里，讓它在室溫下發(fā)酵24小時(shí)。所以，相對(duì)酸奶來(lái)講，奶克非爾的發(fā)酵過(guò)程更快、要求更寬松。 　　益生菌的種類對(duì)比 　　酸奶——如果使用活躍的好的烘焙來(lái)培育，那么酸奶中就含有乳酸菌。這是一個(gè)對(duì)腸道友好的烘焙培養(yǎng)物，能令人體的結(jié)腸更健康。這些生物可以幫助保持消化道的衛(wèi)生，并為腸道提供友好的烘焙促進(jìn)消化。然而要得到這些好處，需要持續(xù)喝酸奶，因?yàn)樗男Ч嵌虝旱摹?

的最適溫度為35～45℃，所以在夏秋高溫季節(jié)里繁殖很快，它 能分解淀粉和蛋白質(zhì)，形成黏液和變色，產(chǎn)生特殊的臭氣和味道。人食用這種變質(zhì)蛋糕就有可能發(fā)生食物中毒，出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等 急性胃腸炎癥狀，嚴(yán)重的將危及生命。 　　一、哪些蛋糕易發(fā)霉變質(zhì) 　　蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋類等原 料制成的，這些原料營(yíng)養(yǎng)豐富，含水量高，極易被烘焙侵染，再加上 蛋糕本身殘存的耐高溫烘焙的生息繁衍，很容易使蛋糕變質(zhì)。同時(shí)，蛋糕發(fā)霉變質(zhì)還與生產(chǎn)工藝、包裝和存放條件有很大關(guān)系。那么，在什么情況下蛋糕最易發(fā)霉變質(zhì)呢? 　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時(shí)，其中心部位尚有部分蛋 糕面糊未凝固，表明那部分的溫度上升得不夠高，殘留的微生物較多，這種蛋糕最易發(fā)霉和腐敗變質(zhì)。 　　蛋糕中部未完全冷卻。蛋糕內(nèi)部尚未完全冷卻至常溫就包裝貯存， 蛋糕散熱緩慢，長(zhǎng)期處于較高溫度之下，使蛋糕很快地發(fā)霉和腐敗變質(zhì)。 　　油脂選用不當(dāng)。制作全蛋海綿蛋糕用的油脂應(yīng)選用液態(tài)精煉植物 油，固態(tài)脂肪應(yīng)溶化成液態(tài)才可使用;而奶油蛋糕則應(yīng)選用固態(tài)脂肪，如天然乳脂或可塑性、發(fā)泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有 不飽和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在貯存中油脂如果暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用，使口味變苦，導(dǎo)致酸敗。 　　烤模有異味?？灸ｉL(zhǎng)期使用，每次用完后未用干布擦凈，油脂氧 化變質(zhì)產(chǎn)生惡臭。 　　冷卻臺(tái)架有異味。冷卻蛋糕的冷卻臺(tái)架長(zhǎng)期使用，黏附在上面的 油脂氧化會(huì)產(chǎn)生惡臭，所以要定期清洗。

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