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　　可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。 　　35、硬皮面包(法式)應(yīng)該怎樣儲(chǔ)藏？ 　　室溫存放6小時(shí)內(nèi)食用烘焙，除非冷凍，否則不能包裹，否則會(huì)使面包表皮變軟，質(zhì)地會(huì)如皮革版難以入口! 　　36、面團(tuán)有幾種發(fā)酵方法？特點(diǎn)是什么？ 　?、僦苯臃ǎ簳r(shí)間短見效快，風(fēng)味組織沒有后兩種好 　?、诶洳匕l(fā)酵：風(fēng)味佳;但時(shí)間、溫度不好掌握， 容易發(fā)酵過度 　?、壑蟹N法：中種才用冷藏發(fā)酵;制作時(shí)間彈性大，酵母用量省，風(fēng)味組織比直接法好很多，耐儲(chǔ)藏，不易老化!!! 　　古代有“女子無才便是德”的說法，現(xiàn)在這個(gè)男女平等的社會(huì)，這種說法自然就成了謬論。那么，對(duì)于烘焙師來說，烘焙制作技術(shù)是硬性的要求，但是烘焙知識(shí)的了解則是烘焙師理應(yīng)必備的軟性素質(zhì)，只有這樣，在烘焙制作過程中才能隨時(shí)掌控制作的過程，避免容易出現(xiàn)的問題，事先考慮好細(xì)節(jié)，做好萬全的準(zhǔn)備，以不變應(yīng)萬變！ 首先是識(shí)別標(biāo)簽，大多數(shù)干酪都貼有標(biāo)簽，這樣購(gòu)買者就能夠確認(rèn)干酪的真?zhèn)?。但由于很多商店，特別是國(guó)外的商店所陳列的干酪已經(jīng)過商家切割、包裝、稱量和標(biāo)價(jià)，因此顧客并不能看到所有干酪的標(biāo)簽。如果顧客能夠看到未切割的標(biāo)簽的整塊干酪，就可以從標(biāo)簽上找到干酪的名字、廠家及產(chǎn)地的相關(guān)信息，從而選擇你想要的或者是習(xí)慣的廠家及產(chǎn)地的干酪。 　　其次是配料表，購(gòu)買干酪前，要查找并確定該種干酪是由哪一種或幾種原料乳制成，確定干酪看起來是新鮮的，根據(jù)自己的口味選擇干酪。從外表上看，那些手工制作的干酪一般要比工廠做的干酪粗糙的多。但外皮越粗糙，顏色越自然的干酪可能越有名，并且選擇的干酪內(nèi)部必須沒有霉菌(除藍(lán)紋干酪)、無裂縫或無明顯的變色(如變紅或變灰)。 　　最后，在購(gòu)買干酪之前應(yīng)該先品嘗，雖然你品嘗干酪可能是冷藏過的，嘗起來是涼的(這是對(duì)品嘗不利的因素，因?yàn)樵诘蜏貢r(shí)人的味覺降低)，但是應(yīng)該仍然能夠品嘗出味道是否太濃、太強(qiáng)烈、太淡或具有你所喜歡的風(fēng)味。 1858年，托斯卡納糕點(diǎn)師傅A(chǔ)ntonio Mattei在意大利普拉多市開設(shè)了一家烘焙店，并根據(jù)古老的配方制作烘焙兩次、口感酥脆堅(jiān)硬的意大利餅干Biscotti。他原

　　2、蘇打粉Baking Soda 蘇打粉又稱"小蘇打"、"梳打粉"或"重曹"，化學(xué)名為"碳酸氫鈉"，英文名 Baking Soda，簡(jiǎn)稱B.S，也是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中(如果汁)反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。 蘇打粉在作用后會(huì)殘留重碳酸鈉，使用過多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，使用時(shí)需留意。 蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時(shí)，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。 西點(diǎn)中加入過量的蘇打粉，除了使西點(diǎn)有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，食用后會(huì)使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等征狀。 蘇打粉在一般超市都有的賣。 　　3、酵母Yeast 酵母 (Yeast) 是西點(diǎn)常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。在發(fā)酵過程中，酵母使面團(tuán)膨大，同時(shí)將殼類或葡萄中所含的糖轉(zhuǎn)換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經(jīng)過一段時(shí)間的新陳代謝之后，酵母開始以多糖類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動(dòng)力。酵母在活動(dòng)力同時(shí)也取決于溫度，在攝氏35度時(shí)，活動(dòng)力最旺盛。酵母在低溫時(shí)呈休眠狀態(tài)，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于攝氏40C時(shí)，酵母細(xì)胞受到破壞而開始死亡。 所以，在做面包的時(shí)候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鐘，以讓酵母充分發(fā)揮其活性，然后再和其他材料混合揉面團(tuán)。再次友情提示： 1)蘇打粉與泡打粉雖然同時(shí)西點(diǎn)常用的化學(xué)膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，烘焙不要相互任意替換的。 2)這一類的膨大劑雖然都有使西點(diǎn)膨松的特性，但是過量的使用反而會(huì)使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量。 　　4、發(fā)粉 嚴(yán)格說來，這個(gè)分類也不科學(xué)，因?yàn)榘l(fā)粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對(duì)于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。 在蛋糕或餅干制作時(shí)使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進(jìn)膨松口感，以不出筋(不宜過度攪拌)的糕餅類為主。 而面食類的發(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用于需要將面團(tuán)攪拌至出筋的成品。 因此，當(dāng)食譜上書明為"發(fā)粉"時(shí)，需要以對(duì)成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。 　　5、阿摩尼亞Ammonia 奶油空心餅(即泡芙)使用的化學(xué)膨大劑是阿摩尼亞。阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個(gè)俗名叫"臭粉"，也叫"氨粉"。家庭烘焙很少買這種原料，而且自己家里做泡芙

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