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。 　　但是蛋糕制作也非絕對(duì)只用低筋面粉，而是大多數(shù)情況下使用的是低筋面粉，在少數(shù)情況下也會(huì)用到中筋面粉或高筋面粉。例如重油脂的蛋糕往往會(huì)用適量的高筋面粉或中筋面粉參與制作，這是因?yàn)橛椭芟魅趺娣鄣慕盍ΑＨ绻麅H用低筋面粉來(lái)制作這類蛋糕，當(dāng)油脂含量超過(guò)了面筋的支撐能力，就容易使烤好的蛋糕下陷而影響品質(zhì)。添加適量的高筋面粉或中筋面粉以彌補(bǔ)配方中低筋面粉所不足的韌性，可使蛋糕組織結(jié)構(gòu)更加均勻穩(wěn)定。 　　為了滿足制作高品質(zhì)蛋糕的需求，用于蛋糕制作的面粉往往經(jīng)過(guò)改良處理，這種改良主要包括氯化處理、添加表面活性劑和漂白處理。 　?。?）氯化處理 對(duì)蛋糕用粉進(jìn)行氯化處理可以進(jìn)一步降低面粉的筋力，同時(shí)降低面粉的pH。經(jīng)過(guò)氯化處理的面粉蛋白質(zhì)的分散性增加，從而削弱了面筋形成的強(qiáng)度，使攪拌操作更易控制;氯化處理后的面粉制作的蛋糕面糊黏度增加，持氣性也增加，蛋糕體積增大且內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更好。 　?。?）添加表面活性劑 在面粉中添加乳化劑的主要目的是通過(guò)增加面糊中不同組織之間的交聯(lián)鍵而使最終產(chǎn)品的內(nèi)部組織得到改善，制品體積增大，同時(shí)延緩淀粉的老化，延長(zhǎng)制品的貨架期。 　 （3）漂白處理 為改善面粉的色澤，有時(shí)需對(duì)面粉進(jìn)行漂白處理。 　　4. 面粉儲(chǔ)藏與保管的注意事項(xiàng)

　　但隨著時(shí)間的推移，市場(chǎng)的變化，技術(shù)含量的提高，現(xiàn)在大型食品廠、大的烘焙企業(yè)，都使用較為先進(jìn)的自動(dòng)包餡機(jī)、成型機(jī)、脫模機(jī)等流水式操作烘焙工具。因?yàn)樗鼈儾坏?jié)約人力資源、降低成本，同時(shí)也大大提高了效率。如保鮮柜，據(jù)國(guó)內(nèi)行業(yè)專家測(cè)試，真正帶有恒溫、保溫、密封裝置的保鮮柜，在(2℃-5℃)中存放植脂奶油蛋糕可保持一周不會(huì)變質(zhì)，又如攪拌機(jī)，制作植脂奶油蛋糕時(shí)，就應(yīng)該選用專業(yè)，小到大的攪拌機(jī)。只有這種才能達(dá)到烘焙的要求，才能使產(chǎn)品有烘焙、最有保障的品質(zhì)。 　　當(dāng)然，在運(yùn)用西點(diǎn)烘焙工具時(shí)，都離不開(kāi)專業(yè)的技能知識(shí)，一個(gè)好的技師本身就應(yīng)該把自身的技能知識(shí)了若指掌，同時(shí)又能靈活運(yùn)用，甚至靈活多用。只有完全掌握了烘焙工具的用途、原理，才能更好的運(yùn)用它，讓它為我們創(chuàng)造更好、更多的烘焙產(chǎn)品，才能最充分發(fā)揮它的用處，提高我們的工作效率和利潤(rùn)。 　什么是堅(jiān)果，它是閉果的一個(gè)分類，果皮堅(jiān)硬，內(nèi)含1粒種子，種類很多，平時(shí)所吃的花生、核桃等都是堅(jiān)果類，那么我們?cè)撊绾握_認(rèn)識(shí)與選購(gòu)這些堅(jiān)果呢？ 　　堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

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