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　　香草香精 2茶匙 　　做法 　　1. 在一個(gè)12X16英寸的烤盤(pán)里平鋪一張烘焙紙，同時(shí)噴一層防粘噴霧。然后將烤盤(pán)置于防滑墊子上，因?yàn)橐苿?dòng)未冷的的焦糖會(huì)起皺。 　　2. 在一個(gè)大的鍋里(一定要足夠大，因混合物會(huì)受熱膨脹起來(lái))，將2杯多脂奶油、玉米糖漿和食鹽混合一起。將糖果溫度計(jì)加在鍋邊。接著用中溫加熱混合物沸騰，同時(shí)偶爾攪拌一下。用糕點(diǎn)刷蘸些溫水在鍋壁刷下糖的結(jié)晶粒。 　　3. 邊加熱邊攪拌，直到溫度達(dá)到220℉。繼續(xù)攪拌，然后加入巧克力和黃油(此時(shí)應(yīng)該調(diào)節(jié)加熱的火力讓溫度保持在微微沸騰狀態(tài))。一旦混合物再次沸騰，逐漸加入余下的2杯多脂奶油。 　　4. 維持沸騰狀態(tài)并且不斷攪拌直到溫度為240~245℉。此時(shí)拌入香草香精。 　　5. 將焦糖倒入準(zhǔn)備好的烤盤(pán)中(再撒上一些食鹽作裝飾)，讓焦糖在烤盤(pán)里靜置12~24小時(shí)。 　　6. 但焦糖完全冷卻后，在切割刀和切割板上噴防粘噴霧。從烤盤(pán)中取出焦糖放在切割板上，撕開(kāi)烘焙紙。用小刀將焦糖切成長(zhǎng)方形或正方形。然后用蠟紙或烘焙紙包裹好焦糖糖果再放入容器里密封，置于干燥陰涼的地方即可。 烘焙師和廚師均處于一個(gè)變幻莫測(cè)的領(lǐng)域。通過(guò)攪拌、加熱、冷卻和整形，他們將普通的烘焙坊配料轉(zhuǎn)化為一系列烘焙產(chǎn)品、點(diǎn)心、巧克力和糖果。其中會(huì)發(fā)生物理變化（本性），而有些則是化學(xué)性變化。 　　當(dāng)發(fā)生物理變化時(shí)，材料本身并沒(méi)有發(fā)生變化。水可以結(jié)成冰或變成蒸汽，但它依然是水；也就是說(shuō)它依然是由氫氣和氧氣兩個(gè)部分組成。同樣地，巧克力可以被融化，但它也還是巧克力，大塊的冰糖可以磨成精細(xì)的粉末，卻也還是糖。最后，空氣是可以通過(guò)攪拌進(jìn)入奶油，然而奶油還是有等量的乳脂、牛奶蛋白和乳糖。這些都是配料中發(fā)生的物理性而非化學(xué)性變化。 　　而當(dāng)化學(xué)變化發(fā)生時(shí)，材料會(huì)發(fā)生本質(zhì)上的變化。也就是說(shuō)，材料會(huì)變成不同的物質(zhì)。通常發(fā)生在當(dāng)物體被加熱分解或當(dāng)一種物質(zhì)與另一種物質(zhì)反應(yīng)的時(shí)候。例如，酸性物質(zhì)（動(dòng)物性鮮奶油）與堿性物質(zhì)（蘇打粉）反應(yīng)時(shí)，其結(jié)果是產(chǎn)生另外的物質(zhì)（二氧化碳和水），這就是化學(xué)反應(yīng)。因?yàn)槎趸己退c鮮奶油和蘇打粉是不同的物質(zhì)。同樣地，糖因加熱而發(fā)生的焦糖反應(yīng)，也是一種化學(xué)反應(yīng)。糖分解成完全不同的新分子。由于糖的物理性變化，其屬性也改變了。區(qū)別在于正是物質(zhì)的化學(xué)性才導(dǎo)致了這些變化。 　質(zhì)量特點(diǎn) 　　奶類蛋白質(zhì)的生理價(jià)值僅次于蛋類，也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，能補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成的不足，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。奶類中膽固醇含量不多，還有降低血清膽固醇

　　在另一個(gè)碗中，將一杯的無(wú)麩質(zhì)燕麥、二分之一杯的杏仁碎、四分之一杯的鷹嘴豆粉、一小撮鹽、三湯匙楓糖漿和兩湯匙的軟化的黃油或者植物油混合混勻，倒入圓形烤盤(pán)中。這樣制作出來(lái)的餅底，口感會(huì)比較酥脆、厚重。然后將準(zhǔn)備好的水果混合物倒在餅底上，用抹刀將水果醬抹平整。放入烤箱烘焙25-30分鐘，知道餅底變得金黃，水果醬有些冒泡即可。烤好后，從烤箱中取出，靜置冷卻10分鐘即可食用。 　當(dāng)提起焦糖或任何其他種類的需要煮的糖時(shí)，人們看似總是退避三舍，給人一種敬而遠(yuǎn)之的感覺(jué)。因?yàn)槿藗冏灾平固菚r(shí)總是有狀況出現(xiàn)。例如，對(duì)于某種類的焦糖，你一攪拌就會(huì)毀掉;而對(duì)于另一些種類，你若攪拌不足它也會(huì)毀掉。而更有些時(shí)候，焦糖會(huì)因?yàn)橹蟮臅r(shí)間不夠長(zhǎng)而毀掉，另一些則因煮得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而毀。首先你要正視焦糖，無(wú)需害怕它，這要遵循以下步驟來(lái)做，那么無(wú)論制作什么焦糖你都得心應(yīng)手。 　　首先，了解焦糖種類的基本知識(shí)對(duì)我們很重要： 　　1 干性焦糖的做法是，先取少量的砂糖放入鍋里加熱，當(dāng)砂糖融化后再添加少量砂糖，再融化后繼續(xù)添加少量砂糖，如此做法直到所有的砂糖已用完并且焦糖呈想要的顏色效果后停止加熱。這種干性焦糖常用來(lái)作為果餡餅、布丁的頂層蓋面。 　　2 濕性焦糖的做法是，將所有的糖(或砂糖、玉米糖漿等糖漿，或兩者的混合物)與少量的水混合制成。這樣做是為了將砂糖的質(zhì)感變得像“濕潤(rùn)的沙子”?；旧?，這樣煮沸了的糖漿到一定的溫度后，在開(kāi)始或最后再添加如黃油或奶油等增稠劑。這個(gè)方法可以用來(lái)制作任何的耐嚼的焦糖糖果或乳脂狀的焦糖醬或太妃糖外層的堅(jiān)硬的焦糖層。 　　3 焦糖醬是焦糖和增稠劑(或開(kāi)始添加或最后添加)的混合物，質(zhì)感厚重起來(lái)有順滑的糖醬。這種醬通常作為焦糖蘋(píng)果塔的焦糖底或其他焦糖汁的原料。 　　4 焦糖(caramelized sugar)是通過(guò)將糖直接用打火機(jī)加熱得出的糖。通常用于制作法國(guó)焦糖蛋奶凍(crème br?lée)。 　　現(xiàn)在，再說(shuō)下該注意的地方： 　　首先還是提醒大家注意安全。雖然我反復(fù)說(shuō)制作焦糖時(shí)一個(gè)簡(jiǎn)單的過(guò)程，完全可以在家自制，但是剛做好的焦糖畢竟是個(gè)熱東西，你應(yīng)該要注意安全以免受傷。人們常常受傷的原因是被正在煮的焦糖的蒸汽燙傷，所以當(dāng)往正在加熱的鍋里添加配料要特別注意蒸汽。 　　其次，要緊記保持一個(gè)安全的距離。你可以使用一個(gè)糖果專用溫度計(jì)(非手持型)，這樣減少燙傷自己的幾率。不要直接用手觸鍋，而是全程用隔熱手套拿鍋。同樣地，使用耐熱工具，如木質(zhì)勺子或木手柄的硅膠抹刀。如果倒焦糖時(shí)焦糖仍然很熱，試著將鍋靠近要倒入的容器，注意飛濺的焦糖也能燙傷你的手。 　　檢查配料列表

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