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3、酵母 Yeast 酵母 (Yeast) 是西點(diǎn)常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。在發(fā)酵過(guò)程中，酵母使面團(tuán)膨大，同時(shí)將殼類(lèi)或葡萄中所含的糖轉(zhuǎn)換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，糖類(lèi)則是它的原料。單糖類(lèi)的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的新陳代謝之后，酵母開(kāi)始以多糖類(lèi)為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動(dòng)力。酵母在活動(dòng)力同時(shí)也取決于溫度，在攝氏35度時(shí)，活動(dòng)力最旺盛。酵母在低溫時(shí)呈休眠狀態(tài)，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于攝氏40C時(shí)，酵母細(xì)胞受到破壞而開(kāi)始死亡。 西點(diǎn)中最常用的是一般母Active Dry Yeast。米黃色粉狀，新鮮酵母經(jīng)干燥而成休眠狀態(tài)的母。母加入面團(tuán)前，攝氏41至43度的溫水進(jìn)行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)時(shí)的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發(fā)酵時(shí)間，而不影響品質(zhì)。開(kāi)封后應(yīng)緊密封蓋同時(shí)放冰箱冷藏。所以，在做面包的時(shí)候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鐘，以讓酵母充分發(fā)揮其活性，然后再和其他材料混合揉面團(tuán)。

　 1. 在制作過(guò)程中，我們有一個(gè)步驟是要將面粉燙熟。燙熟的淀粉發(fā)生糊化作用，能吸收更多的水分。同時(shí)糊化的淀粉具有包裹住空氣的特性，在烘烤的時(shí)候，面團(tuán)里的水分成為水蒸氣，形成較強(qiáng)的蒸汽壓力，將面皮撐開(kāi)來(lái)，形成一個(gè)個(gè)鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨脹的原動(dòng)力。在制作泡芙的時(shí)候，一定要將面粉燙熟，這是泡芙成功的關(guān)鍵之一。 　　2. 泡芙面糊的干濕程度也直接影響了泡芙的成敗。面糊太濕，泡芙不容易烤干，也不容易保持形狀，考出來(lái)的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚，內(nèi)部空洞小。 所以，我們?cè)谥谱髋蒈矫鎴F(tuán)的時(shí)候，一定不能將雞蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面團(tuán)達(dá)到完好的干濕程度。 　　3. 怎樣的干濕程度烘焙？將泡芙面團(tuán)用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，并且能保持形狀不會(huì)低落，就OK了~這是泡芙成功的關(guān)鍵之二。 泡芙（puff）是一種源自意大利的甜食。蓬松張空的奶油面皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋。 　　16世紀(jì)傳入法國(guó)，泡芙的誕生，在技術(shù)上被人們認(rèn)為是偶然無(wú)意中發(fā)現(xiàn)的，情形是從前奧地利的哈布斯王朝和法國(guó)的波旁王朝，長(zhǎng)期爭(zhēng)奪歐洲主導(dǎo)權(quán)已經(jīng)戰(zhàn)得精疲力竭，后來(lái)為避免鄰國(guó)漁翁得利，雙方達(dá)成政治聯(lián)姻的協(xié)議。於是奧地利公主與法國(guó)皇太子就在凡爾賽宮內(nèi)舉行婚宴，泡芙就是這場(chǎng)兩國(guó)盛宴的壓軸甜點(diǎn)，為長(zhǎng)期的戰(zhàn)爭(zhēng)畫(huà)下休止符，從此漢密哈頓泡芙在法國(guó)成為象徵吉慶示好的甜點(diǎn)，在節(jié)慶典禮場(chǎng)合如嬰兒誕生或新人結(jié)婚時(shí)，都習(xí)慣將泡芙沾焦糖后堆成塔狀慶祝，稱(chēng)做泡芙塔（Croquembouche），象征喜慶與祝賀之意。 　　正統(tǒng)的泡芙。因?yàn)橥庑烷L(zhǎng)得像圓圓的甘藍(lán)菜，因此法文又名CHOU，而長(zhǎng)型的泡芙在法文中叫ECLAIR，意指閃電，不過(guò)名稱(chēng)的由來(lái)不是因?yàn)橥庑?，而是法?guó)人愛(ài)吃長(zhǎng)型的泡芙，總能在最短時(shí)間內(nèi)吃完好似閃電般而得名。 　　泡芙的法文為CHOU(音舒)，也是高麗菜的意思，因兩者外形相似而得名。中文學(xué)名為奶油空心餅。 　　泡芙作為吉慶、友好、和平的象征，人們?cè)诟鞣N喜慶的場(chǎng)合中，都習(xí)慣將她堆成塔狀（亦稱(chēng)泡芙塔Croquembouche），在甜蜜中尋求浪漫，在歡樂(lè)中分享幸福。后來(lái)流傳到英國(guó)，所有上層貴族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙。

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