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藍(lán)紋奶酪 　　2. 丹麥——藍(lán)紋奶酪 　　Danish Blue是丹麥進(jìn)口的藍(lán)紋奶酪，用牛奶制成屬于半軟質(zhì)奶酪。它聞起來(lái)氣味濃烈并且很沖;吃起來(lái)奶油和咸味都比較重。丹麥藍(lán)紋奶酪是在20世紀(jì)由丹麥奶酪制作商Marius Boel所發(fā)明的。丹麥藍(lán)紋奶酪是味道最強(qiáng)烈的一種藍(lán)紋奶酪品種。它是半軟質(zhì)的奶油奶酪，通常可以保留5-10個(gè)星期。丹麥藍(lán)紋奶酪的味道濃郁，所以烘焙是搭配其他食品一起食用?？梢杂脕?lái)制作沙拉，也可以用來(lái)制作甜點(diǎn)或者搭配水果。 明斯特奶酪 　　3. 法國(guó)——明斯特奶酪 　　明斯特奶酪是以法國(guó)阿爾薩斯地區(qū)無(wú)污染的牧場(chǎng)中飼養(yǎng)的奶牛擠出的高蛋白牛奶制成的奶酪，味道濃郁，是一種軟質(zhì)奶酪。黑麥面包是這種奶酪的經(jīng)典搭配。法國(guó)當(dāng)?shù)厝私?jīng)常用明斯特奶酪伴著馬鈴薯或者水果食用。明斯特奶酪最適合食用的季節(jié)是夏天和秋天。 佩科里諾干酪 　　4. 意大利——佩科里諾干酪 　　佩科里諾干酪屬于硬質(zhì)干酪，是由綿羊奶制作而成的。這種奶酪由四種類型，分別是Pecorino Roman、Pecorino Toscano、Pecorino Sardo和Pecorino Siciliano。其中，羅曼諾羊奶酪是最著名的類型。這種奶酪的類型取決于奶酪的年份。越成熟的奶酪，質(zhì)地就會(huì)變得越硬。羅曼諾羊奶酪常用來(lái)搭配面食，因?yàn)樗貏e的硬，而且味道很咸，需要搭配一些面食或者高度調(diào)味的醬汁。 豪達(dá)奶酪

及一些動(dòng)物性固體脂即是油包水型。 　　乳液泡沫的很大界面是不穩(wěn)定的，欲其穩(wěn)定就需要乳化劑。乳化劑與發(fā)泡劑一樣，既有親水基也有疏水基。它在油水界面上吸附時(shí)，親水基朝水向，疏水基朝油向，在油滴和水滴周圍形成一層保護(hù)膜，從而維持乳液的穩(wěn)定。 　　乳化劑（蛋糕油、S.P）是一類油多種乳劑　或發(fā)泡劑組成的復(fù)合制品，從整體上看，這類制品具有穩(wěn)定泡沫和穩(wěn)定乳液的雙重功能。 　　當(dāng)配方中的油脂或水量增加時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加S.P，溫度太高太低都不利于乳化，油脂和蛋液的最適宜乳化溫度是20℃～25℃。 　　　　　　　　　 二、烘焙技術(shù) 　　烘焙是制品在烤爐中高溫烘烤成制品的工序，是糕點(diǎn)成熟的主要方法。制品在烘烤過(guò)程中發(fā)生一系列物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化，如水份蒸發(fā)、氣體膨脹、蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐變反應(yīng)等，經(jīng)烘焙產(chǎn)生悅?cè)说纳珴珊拖阄丁? 　?。ㄒ唬┲破吩诤姹哼^(guò)程中一般會(huì)經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定型和內(nèi)部烘透幾個(gè)過(guò)程： 　　1.急脹挺發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，體積隨之迅速增大。 　　2.成熟定型：同于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，制品結(jié)構(gòu)定型并基本成熟。 　　3.表面上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時(shí)由于糖的焦糖化和美拉德反應(yīng)，表皮色澤逐漸加深，但制品內(nèi)部還較濕、口感發(fā)粘。 　　4.內(nèi)部烘透：隨著熱滲透和水份進(jìn)一步蒸發(fā)，制品內(nèi)部組織烤至烘焙程度，既不粘牙也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當(dāng)。 　　在烘焙的前兩個(gè)階段不應(yīng)打開爐門，以免影響制品的挺發(fā)、定型和體積脹大。進(jìn)入第三階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時(shí)適當(dāng)調(diào)節(jié)面火和底

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