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　　一 純天然的黃油（如安佳黃油），從乳制品中提取的半固體產(chǎn)品。 　　古法奶油的制作方法是把牛奶靜放一段時間，就會產(chǎn)生一層飄浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。然后把奶皮撈出裝入皮口袋，掛起來反復(fù)拍打、搓揉、奶皮便逐漸變成了奶油。但這種方法頗費時間，而且從牛奶中產(chǎn)出的奶油量也很少。隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，奶油生產(chǎn)一般是乳分離（離心分離）→中和(中和酸度)→殺菌、滅酶活→洗滌→食鹽和色素的添加→壓練→包裝。這樣大大提高了奶油的產(chǎn)量和品質(zhì)，并使得奶油制作時間縮短。 　　二 人造奶油：人造奶油做為奶油缺乏時的替代品出現(xiàn)。 　　最早法國科學(xué)家把牛油的軟脂部分分離出來，與牛乳混合，得到了類似奶油的東西，從此人造奶油便發(fā)展起來。目前，人造奶油的加工品質(zhì)已勝過了奶油。中國市場上的人造奶油主要是油包水型。人造奶油的主要原料是油脂(80%)，水分(14%～17%）、食鹽(0～3%)，乳化劑(0.2%～0.5%)、乳成分、合成色素及香精、抗氧化劑。油脂主要是植物油、動物油、氫化油和酯交換油脂。 　　三 起酥油：起酥油是在人造奶油的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。 　　起酥油和人造奶油的區(qū)別就是不含水。起酥油最早起源于美國，由于豬油短缺，棉籽油豐收，因此就把棉籽油和牛油混合起來作為豬油的替代品。這種油有很好的起酥性，便稱為起酥油。后來，引進(jìn)了油脂的硬化技術(shù)，起酥油從原始的混合型發(fā)展到了全氫化型。全氫化油脂比混合型油脂抗酸敗性好，性質(zhì)穩(wěn)定，融合性好，可制作出任意熔點的制品，因此很適合焙烤食品的要求。目前，隨著氫化油脂的限用，很多油脂廠又引進(jìn)了酯交換油脂和極度氫化油脂，將酯交換油脂或者極度氫化油脂與動物固脂、植物油按一定比例混合，加入或者不加乳化劑，以及色素、香精，抗氧化劑，制得了現(xiàn)在市場上的烘焙起酥油。這類起酥油避免了反式脂肪酸的存在，使得油脂本身性質(zhì)比簡單的混合型油脂更穩(wěn)定、優(yōu)良(不易層析、結(jié)晶起粒、氧化酸敗，起酥性、融合性、可塑性都大大提高)，很好的滿足了焙烤食品的要求。

　　如果將冷凍披薩面團(tuán)與法式面包等大多數(shù)面包的烘焙原料相對比，你會發(fā)現(xiàn)配方中的大部分原料都是一樣的。然而，冷凍披薩面團(tuán)也不是都可以用來制作面包的。當(dāng)你烘焙次將冷凍披薩面團(tuán)從冰箱中取出時，你可能會感覺到面團(tuán)比較干、難以操作。將面團(tuán)在室溫下靜置30分鐘到1個小時，它就會變得柔軟、易操作。然后，你就可以將面團(tuán)制作成任何你喜歡的形狀。 　　大多數(shù)的商店都可以買到冷凍的披薩面團(tuán)，這是一種類似法式面包的發(fā)酵面團(tuán)。這種生面團(tuán)也是我們所熟知的精制面團(tuán)，因為它們通常含有酵母、水、面粉、調(diào)味料和植物油，但是不包含雞蛋和黃油。可以使用冷凍披薩面團(tuán)來制作法式面包或者手工面包。一部分的冷凍披薩面團(tuán)使用的是發(fā)酵粉而不是酵母。這種面團(tuán)也可以用來制作面包，但是面包的口感更像是餅干而不是酵母面包。 　　要根據(jù)面團(tuán)中的成分來決定烘焙之前是否需要發(fā)酵。如果面團(tuán)的原料中包含酵母，在烘焙之前就需要靜置發(fā)酵，烘焙出來面包質(zhì)地會更輕盈、更柔軟。烘焙先在烤盤上涂上一層防粘噴霧或者油脂，然后把面團(tuán)放在烤盤中，用一塊干凈的毛巾蓋著面團(tuán)。把面團(tuán)放在一個溫度較高的地方，讓其體積發(fā)酵膨脹至少一倍。面團(tuán)發(fā)酵好以后，就可以放入烤箱進(jìn)行烘焙了。 　　當(dāng)面團(tuán)的體積發(fā)酵膨脹良好時，烘焙出來的面包質(zhì)地才會像普通面包面團(tuán)烘焙出來的那樣。提前至少15-20分鐘將烤箱預(yù)熱至350華氏攝氏度。因為面包一旦接觸到烤箱的高溫，體積就會膨脹上升，所以烤箱的溫度也非常的關(guān)鍵。面包烤至表面金黃色，就差不多烤好了?；蛘?，你也可以使用溫度計來測量面包中間的溫度。當(dāng)溫度達(dá)到195-200華氏攝氏度的時候，就說明面包已經(jīng)烤熟了。在將面包切片之前，先冷卻至少20-30分鐘。 　　冷凍的披薩面團(tuán)可以說是一種多才多藝的產(chǎn)品，除了用來制作法式面包和其它面包，還可以配上融化的黃油、大蒜、帕爾瑪干酪和香料用來制作速發(fā)的佛卡夏面包。另外，還可以在面團(tuán)上涂上黃油、肉桂粉和糖，卷起來后切片，制成肉桂卷。 家都知道雞蛋在烘焙中起著至關(guān)重要的作用，而雞蛋在烘焙中的作用主要來自于蛋白，它有粘合其他干性材料、增加烘焙成品的高度

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