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　　Naan漢堡在印度是一個常規(guī)的漢堡包。這道菜是早印度肯德基和加拿大均有售，這道菜在大多數(shù)市場里都很受歡迎。 　　配方 　　配料 　　活性母7g 　　溫開水 1杯 　　白砂糖 1/4杯 　　牛奶 45g 　　雞蛋(打發(fā)) 1個 　　鹽 10g 　　中筋面粉 4 1/2杯 　　蒜粒 10g (選配) 　　黃油(融化) 1/4杯 　　做法 　　1. 在一個大的攪拌盤里，倒入溫開水和活性母，待母完全溶解后靜置10分鐘直到起泡。 　　2. 往1里倒入白砂糖、牛奶、雞蛋、鹽和中筋面粉，并充分攪拌。 　　3. 將2放在撒粉工作臺上，把它揉6~8分鐘直到成順滑柔軟的面團。 　　4. 把3放入一個刷油的攪拌盤里，用濕毛巾蓋住盤口，讓面團靜置醒發(fā)1個小時，直到面團體積增加到原來的兩倍。 　　5. 將面團倒出，往面團揉捏入蒜粒。再把面團分割整形成高爾夫球大小的球體。 　　6. 把5移到烤盤里，蓋上濕毛巾，靜置30分鐘讓體積增加1倍。 　　7. 把煎鍋預(yù)熱至最高溫度。 　　8. 將6輾平成圓形薄塊。接著往煎鍋倒入一層薄薄的油，放入圓餅煎2~3分鐘直到其漲大松脆、呈淺褐色。接著取出圓餅，往未煎的一面刷上黃油后再煎一會，然后再取出圓餅，往另一面刷黃油，接著煎2~4分鐘直到表面呈褐色，即可。

　　開水面團是用沸水燙粉來調(diào)制的面團,故又稱“燙面”。面粉經(jīng)過沸水燙過后，面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生了熱性變，面筋膠體被破壞，蛋白質(zhì)的親水性和延伸性減退;面粉中的淀粉卻相反，它吸收水分并與水混合，長成糊狀，粘性開始增強。所以開水面團柔軟 . 粘糯而勁力差，色澤暗，略帶甜味，適宜做鍋貼 . 炸糕等品種。另外，蒸餃 . 燒賣也用開水面團制作，這是為了制作坯皮的需要。 　　開水面團的制作方法，與調(diào)制冷水面團相同，只是冷水變了沸水，但在調(diào)制開水面團應(yīng)注意; 　　(1)熱水要盡量一次摻入，要摻準。水少則硬，再加水也很難揉的均勻;水多則太軟，再摻粉揉搓，既不易和好，也影響質(zhì)量。 　　(2)和開水面團動作要迅速，一邊倒開水一邊拌和。若燙手可用工具代替拌粉，粉拌合后要讓熱氣盡量散發(fā)，最后可淋上些冷水揉成面團。 　　(3)開水面團只要揉勻揉透即可，不必多揉，多揉要增勁，影響湯面的特點。 　　(4)開水面團和好后一定要晾涼。熱氣不散盡，郁在面團中，做出的成品不但會結(jié)皮，而且表面粗糙。 今天我我們就來介紹怎么用數(shù)學(xué)的理念來計算面包烘焙的配方，這在面包制作的準備階段尤為重要。本文的理論基礎(chǔ)來自《烘焙面包師》一書。 　　專業(yè)烘焙師將食譜看做配方，也就是說，在他們眼中，食譜意味著比例，而不是用來測量的量杯和勺子。我們首先稱重，因為這樣比測體積要精確得多，但是更為重要的是，各種原材料的比例關(guān)系揭示了一種模式，面包師能夠根據(jù)這種模式發(fā)揮創(chuàng)造力并控制最終的成品。小編覺得我們應(yīng)該學(xué)會用數(shù)學(xué)的方式來思考，因為實踐證明，數(shù)學(xué)思考方式能夠提高你對烘焙結(jié)果的掌控能力。每一個配方都可以在保持原材料比例的情況下根據(jù)所做面包的大小調(diào)整分量，在面包大小確定的情況下，也可以通過調(diào)整原材料的比例來優(yōu)化配方。 　　要想理解烘焙師的數(shù)學(xué)系統(tǒng)，首先要知道所有的原材料都是按照面粉總重量（TFW）進行核算的。TFW相當于烘焙，其它所有原材料的比例都是按照這個數(shù)據(jù)計算出來的，如果面粉的重量是1磅（16）盎司，食鹽的重量是0.25盎司，那么食鹽對于面粉的百分比便是食鹽的重量除以面粉總重量再乘以100來計算，即是1.56%。一個有經(jīng)驗的烘焙師知道食鹽通常占到面粉總重量的1.5%～2.5%，因此，1.56%這個數(shù)字表明食鹽的比例在合適范圍之內(nèi)。

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