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開始形成面包皮。 　　2.面包皮表面與爐溫達平衡溫`濕度時,停止蒸發(fā),溫度上升至超過100℃。 　　3.面包皮`心溫差大,表皮水分蒸發(fā)快,里層向外移動速度小于水分蒸發(fā)速度,因而在面包坯表面會形成一個蒸發(fā)區(qū)域,蒸發(fā)區(qū)會向內(nèi)轉移,區(qū)域慢慢加厚,最后形成一個干燥無水的面包皮。 　　4.蒸發(fā)層溫度總是保持在100℃,它外面的溫度高于100℃,里邊溫度接近100℃。 　目前許多烘焙師傅認為面粉的吸水量越大越好，從表面上看這種說法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生產(chǎn)廠家就可以從中得到更高的利潤。事實上是否完全如此呢？ 　　面粉是烘焙業(yè)中用量最大的原料，也是保持烘焙產(chǎn)品質量最關鍵的因素，所以它的性質、功能以及對烘焙工藝的影響就越來越被期望更系統(tǒng)更深入的了解，而如何選用面粉自然就成為所有烘焙者共同關心的話題。尤其是目前面粉市場處于無序的競爭狀態(tài)，面粉的價格、質量層出不窮，25kg/包面粉的價格，從30-90多元的都有，再加上生產(chǎn)廠家的上門技術推廣，使烘焙廠家無所適從，不時更改面粉品牌。如何選用面粉，這其中當然有許多要考慮的因素，如面粉的穩(wěn)定性、吸水量、色澤和筋度等等，而其中最受關注的是面粉的吸水量問題。 　　影響面粉吸水量的相關因素 　　1、面粉中蛋白質的含量和質量。面粉中的蛋白質主要有四種，其中只有兩種蛋白質(即麥膠蛋白質和麥谷蛋白)能夠形成面筋，我們稱為面筋蛋白質，其余的蛋白質再多對面筋的形成幫助不大。面筋是面包結構的骨架，起著支撐面包結構的作用，所以在面包制作當中，良好的面粉是面包品質保障的關鍵。為此要求面粉當中既要有較高的蛋白質的含量，又要有較好的蛋白質的質量，才能保障形成較好的面筋網(wǎng)絡。面筋是由面筋蛋白質在不斷的攪拌下吸收水份而膨脹形成的。所以蛋白質含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但單純的追求面粉當中蛋白質的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包質量，也不能有高的出品率。

　　配料： 　　蛋糕 　　糖 兩杯 　　中筋面粉 1 1/3杯 　　無糖可可粉 1杯 　　發(fā)酵粉 2茶匙 　　蘇打粉 2茶匙 　　鹽 適量 　　植物油 1杯 　　溫水 2/3杯（大約100攝氏度的溫水） 　　香草香精 1茶匙 　　全蛋（室溫下） 6個 　　植物油 適量 　　烘焙噴霧 　　巧克力冰淇淋 6杯 　　蛋白霜 　　蛋白（室溫下） 12個 　　白糖 3杯 　　塔塔粉 適量 　　做法： 　　1. 烤箱預熱到162攝氏度。去一個12×17英粗的烤盤，噴上防粘噴霧，然后再鋪上一層烘焙紙。將一又三分之一杯的白糖、中筋面粉、可可粉、發(fā)酵粉、蘇打粉和一茶匙的食鹽過篩，然后加入適量的植物油、溫水和香草香精攪拌均勻。在攪拌器中加入蛋黃，高速打發(fā)5分鐘，然后將攪拌器調(diào)到低速，倒入油面粉混合物，再加入三分之一杯白糖。 　　2. 蛋白倒入干凈的攪拌器中，中速攪拌，然后加入三分之二杯白糖，打發(fā)至濕性發(fā)泡。取三分之一的蛋白霜混入蛋糕面糊中，然后將剩余的三分之二蛋白霜放置一邊備用。蛋糕面糊倒入烤盤，放入烤箱，烘焙18-20分鐘。用牙簽插入蛋糕，抽出來的時候不粘有面糊就意味著已經(jīng)烤好了。取出，轉移到冷卻架上直至完全冷卻。 　　3. 取6個11盎司大小的碗或者干酪蛋糕的烤杯，噴上防粘噴霧，再鋪上一層保鮮膜。將蛋糕切成6份碗或烤杯大小的圓蛋糕（可以用2 1/2英寸的圓形餅干模），然后將切好的圓蛋糕分別放入每個碗中。每份蛋糕上勺上三分之一杯的巧克力冰淇淋，用烘焙將冰淇淋表面抹得順滑。再取一片蛋糕覆蓋在冰淇淋上，稍微壓平，然后再鋪上一層冰淇淋。將做好的冰淇淋蛋糕放入冰箱中冷凍大約30分鐘。 　　4. 取出，在頂部勺上約三分之一杯的冰淇淋，將表面抹順滑。再切下6份圓蛋糕片（我用的是4英寸大小的餅干圓形切模），將圓蛋糕片蓋在冰淇淋上。用保鮮膜將蛋糕冰淇淋包裹住，放入冰箱冷凍至少4小時。從冰箱中取出，去掉保鮮膜和碗，放在烤盤中，再次放入冰箱中冷凍。這個時候可以去制作蛋白霜。 　　5. 烤箱預熱至250攝氏度，將蛋白、白糖和塔塔粉混合后，放入烤箱加熱。加熱的時候，烘焙是在碗放在一個裝有水的烤盤中，加熱大約兩分鐘直至

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