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　　拼盤中還包括貝洛克修道院奶酪（Abbaye de Belloc），一款由法國(guó)巴斯克地區(qū)本篤會(huì)修士用綿羊奶做的奶酪。 　在西點(diǎn)制作的時(shí)候，經(jīng)常要用油炸，這時(shí)，控制好油溫就是一件比較困難的事。怎樣在沒有溫度計(jì)的情況下，用目測(cè)怎樣才能識(shí)別油溫呢？現(xiàn)在咱們就教您正確識(shí)別有溫度的方法。 　　油溫目測(cè)法： 　　低溫油（150℃以下） 　　滴落一滴面糊在油鍋里，若沉入鍋底則為低溫油；油中會(huì)現(xiàn)少許細(xì)小泡沫?？陕ǔ鍪澄锏乃荩_(dá)到內(nèi)外皆酥脆的效果。適合油炸的如腰果、核桃等需要酥脆的食物，或者是大塊的食材。 　　中油溫（150℃~180℃） 　　滴落一小滴面糊在油鍋里，若沉入鍋底然后馬上浮上來則為中油溫；油面有少許起泡現(xiàn)象，多數(shù)食材使用的油炸溫度，入天婦羅、豬排、地瓜、薯?xiàng)l或者甜甜圈等油炸類糕餅。 　　高油溫（180℃以上） 　　滴落一小滴面糊在油鍋里，馬上浮起來則為高溫油。油面有如沸騰，產(chǎn)生較大的油泡。加熱時(shí)間短，宜用于短時(shí)間即可熟透的材料。入海鮮或裹面衣的蔬菜類。 　烘焙店里的巧克力擁有光滑外表的秘訣在于它是經(jīng)過調(diào)溫。經(jīng)過調(diào)溫的巧克力外表富有光澤;折斷時(shí)還能清晰聽見一聲脆響。沒有經(jīng)過調(diào)溫就融化的巧克力在室溫下往往柔軟粘稠，顏色較深，而且表面上還帶有白色斑點(diǎn)的反霜現(xiàn)象。調(diào)和巧克力就是為了避免這些常見問題，從而使制造出來的巧克力光滑柔亮，香脆美味。 　　調(diào)和巧克力并不復(fù)雜。這個(gè)過程一般持續(xù)30分鐘即可。下面，我們一起來看看如何為巧克力調(diào)溫。

白玩，絕對(duì)爽。電動(dòng)的呢，國(guó)產(chǎn)大路貨基本一百以下，一百以下的可以認(rèn)為沒區(qū)別，買便宜的就是了，同樣價(jià)格的買標(biāo)稱功率大的，同樣功率的買打蛋頭材質(zhì)是304或者看著比較粗的。壞了就扔了吧，國(guó)產(chǎn)的電動(dòng)打蛋器其實(shí)說是耗材也不為過。若是舍得出跟烤箱差不多的價(jià)格可以考慮飛利浦，松下或者建伍，效果不見得驚艷，但至少發(fā)熱控制比國(guó)產(chǎn)好，不至于很快就掛了，用個(gè)三四年壓力應(yīng)該還是不大的。 　　3. 量杯 　　你可能需要個(gè)，不過沒有也無所謂，用稱稱就可以了。然后就是面粉，高筋粉低筋粉玉米淀粉烘焙原料店加盟母糖粉啥的， 你烤之前總得知道要用什么缺啥買啥就是了。 　　4. 最后就是些耗材了，油紙，當(dāng)然錫紙也可以。還有就是各式模具，烤餅干的話，不用模具也無所謂，有可能要用裱花袋，但是沒有也一樣烤，反正不是拿出去賣的，好吃就得了 稀奶油變黃油的過程 　　稀奶油含有大約40%的脂肪和大約60%的水分，這些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中。脂肪球被外表面的膜分隔著，因而彼此不能聚合。而脂肪球周圍則被連續(xù)的水包圍。于是我們說這是水包油。這時(shí)候，如果我們對(duì)稀奶油施加一個(gè)機(jī)械外力，破壞掉包圍著脂肪球的膜，則可以讓本來彼此孤立的脂肪球團(tuán)結(jié)在一起。如果我們同時(shí)再保持一個(gè)較低的溫度，讓脂肪凝固(牛乳脂的凝固點(diǎn)在30攝氏度左右)，則多余的水分就會(huì)與脂肪分離。慢慢地，凝固的脂肪小顆粒則互相粘在一起，形成一大坨。這時(shí)候，剩下的少量的水分則以小液滴的形式分散在了脂肪中，水包油的局面逆轉(zhuǎn)成了油包水，稀奶油就變成黃油了。 　　在實(shí)際的生產(chǎn)過程中，通常會(huì)先對(duì)稀奶油進(jìn)行巴氏消毒，一方面消滅其中的微生物，保證均一的產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面也可以讓其中的脂肪酶和氧化還原酶失活，從而限制它們對(duì)乳脂的分解和氧化作用。然后，還要在稀奶油中接種特定的乳酸菌，以發(fā)酵產(chǎn)生黃油特有的風(fēng)味物質(zhì)。之后再對(duì)稀奶油進(jìn)行激烈的攪打，從而完成從水包油到油包水的反相過程。最后，則是通過緩慢柔和的攪拌，讓不成型

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