優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料是炒制名茶的基礎(chǔ)。信陽(yáng)毛尖對(duì)鮮葉要求細(xì)嫩、勻整，特級(jí)采1芽1葉初展，炒制1Kg信陽(yáng)毛尖需10萬(wàn)多個(gè)芽頭；一級(jí)1芽2葉初展；二、三級(jí)1芽2葉為主，兼采2葉嫩對(duì)夾葉。20世紀(jì)80年代后期開(kāi)發(fā)的珍品特優(yōu)茶要求更為細(xì)嫩嚴(yán)格，只采芽頭。　　鮮葉采回后應(yīng)適當(dāng)攤放，茶多酚發(fā)生輕微的氧化，可降低成茶的苦澀味；蛋白質(zhì)水解，氨基酸含量增加；淀粉的水解，可溶性糖含量增加；散發(fā)部分青草氣的芳香物質(zhì)，這些均有利于提高毛尖茶的香味。攤放不能太厚，一般為3cm；時(shí)間不能太長(zhǎng)，一般以4-10h為宜，當(dāng)含水量達(dá)70%左右時(shí)，即可炒制，當(dāng)天鮮葉當(dāng)天炒完。