茶有真香；茶味主于甘滑；茶或經(jīng)年，則香、色、味皆陳。 七泡有余香。 鐵觀音茶的采制技術(shù)特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉，而是采摘成熟新梢的2 3葉，俗稱 開面采 ，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。采來的鮮葉力求新鮮完整，然后進行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒后進行文火焙干。制成毛茶后，再經(jīng)篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。涼青、曬青、涼青：鮮葉按標準采收進廠經(jīng)過涼青后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6 9％左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進行做青。做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間，搖青共3 5次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱 還陽 ，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3 4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50 60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有 層白霜。簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。