一、乙基麥芽酚的特性： 乙基麥芽酚是一種單體香料，外觀為白色粉沫狀，針狀或粒狀結(jié)晶，具有水果樣焦甜香氣，廣泛應(yīng)用于香精食品、飲料、釀造和化妝品等行業(yè)，是香味、甜味的增效劑，也是去除雜味、異味的矯味劑，由于他的用途廣泛，對(duì)食品的增香、增甜效果顯著，被人們譽(yù)為廣譜增香劑。其理化指標(biāo)祥閱中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB12483-2004。增香劑有不同類型，隨著增香的對(duì)象不同表現(xiàn)不同的增香效果，有的增香劑增香效果比較單一，如香蘭素。有的增香效果比較廣泛，可以對(duì)多種風(fēng)味或食品都表現(xiàn)出良好的增香效果，乙基麥芽酚就是這種增香劑，所以人們稱其為廣譜增香劑。 二、乙基麥芽酚的增香機(jī)理： 作為增香劑，乙基麥芽酚之所以能對(duì)食品的不同風(fēng)味進(jìn)行增香，并非改變了香味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成，而是，在于它能夠改變?nèi)说纳砀杏X功能。乙基麥芽酚有高度的選擇性，能夠使舌部和鼻部的某一范圍的感覺細(xì)胞敏感性改變。而相應(yīng)抑制了其它區(qū)域的信號(hào)，這就造成了一種或幾種氣味被增強(qiáng)而某些氣味被削弱的效果。若使用得當(dāng)，即可增強(qiáng)香甜氣味的信號(hào)傳遞，使人們對(duì)食品的風(fēng)味感覺增強(qiáng)，從而改善了食品的口感。例如：在加有糖和糖精的食品中，微量的乙基麥芽酚就可以增加糖的甜味而克服糖精的苦味。 三、乙基麥芽酚的增香效果： 乙基麥芽酚能對(duì)某一成分的香味起增效作用，在肉、蛋、奶食品中效果顯著。例如把它加在肉制品中，能夠和肉中的氨基酸起作用，明顯增加肉香。對(duì)水果制品可根據(jù)水果的不同風(fēng)味增香。加在各種天然果汁配制的原料中能明顯提高果味。加入飲料中，可抑制苦、酸味。加入以糖精代替糖的低的低熱或療效食品和飲料中，也可使糖精所產(chǎn)生的一種滯后的、較強(qiáng)的苦味大大減少，同時(shí)獲得最適宜的甜度，口感也由粗糙變得圓潤(rùn)。 乙基麥芽酚對(duì)澀味和苦味有消殺作用，對(duì)食品的原有的甜味有增效作用，所以，在生產(chǎn)番茄等蔬菜類、果醬類食品時(shí)，可使食品味道改善。乙基麥芽酚現(xiàn)已廣泛用于調(diào)和香料、飲料、乳制品的增香。 乙基麥芽酚有風(fēng)味 乳化作用 ，可以使兩個(gè)以上的風(fēng)味更加協(xié)調(diào)，使食品產(chǎn)生更圓熟的風(fēng)味。使整體香味更統(tǒng)一，產(chǎn)生令人滿意的特征風(fēng)味。例如：在勾兌果酒時(shí)，由于其果味不明顯而酒精味強(qiáng)烈，不易為消費(fèi)者接受。然而在這種酒中加入乙基麥芽酚，可使酒精味緩和而果味明顯突出，并使兩者合成一體，產(chǎn)生了很好的風(fēng)味。乙基麥芽酚對(duì)山楂酒、葡萄酒的增香效果也很好。又如，國(guó)外某些食品公司為緩和巧克力香的刺激性，以前是加入香草醛類，但它會(huì)帶來異味，現(xiàn)在用乙基麥芽酚代替香草醛，可以收到很好的效果。乙基麥芽酚還具有抗菌、防腐性能。能有效延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期。乙基麥芽酚水溶液有弱酸性，遇堿生成鹽，因此，乙基麥芽酚在酸性條件下增香效果好，隨著PH值升高，香氣減弱。 乙基麥芽酚對(duì)咸味無作用。 乙基麥芽酚作香味增效劑使用，用量較小，一般的添加量在0.003％，有時(shí)僅幾個(gè)ppm就有效，用量過多就會(huì)使產(chǎn)品有焦糖味。由于有些乙基麥芽酚同系物在非常低的使用濃度就能極為有效地起作用，所以在添加于食品時(shí)，要精確的稱取或先調(diào)成濃度在0.5％以下的儲(chǔ)備液，再按配方的最佳濃度