紅腐乳是豆腐乳中的一種，分前發(fā)酵和后熟期兩道工序。后熟期由于乳胚及其生長的微生物、加入配料中的微生物，綜合的在貯藏期內引起復雜的生物化學作用，因而促使豆腐乳的成熟。配料中主要是紅曲霉，其次是米曲霉、酵母、細菌等微生物，將原料的淀粉糖化，糖分再

發(fā)酵成酒精和有機酸、蛋白質水解成氨基酸等，再綜合進行復雜的生化作用，最終形成紅腐乳特有的色、香味的特點。

紅曲在食醋中的應用

山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋和福建永春紅醋為中國四大名醋。在紅醋中以水仙牌紅曲老醋最著名。選用糯米、紅曲和芝麻味原料，采用分次添加法，進行自然發(fā)酵，并經(jīng)三年陳釀精制而成。

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