日前，韓國泡菜文化申遺成功，四川泡菜還有多遠(yuǎn)的道路要走？在巴蜀地區(qū)，泡菜幾乎家家做、人人吃，可考證的制作歷史也有1500多年。為何韓國泡菜搶占市場先機(jī)？四川泡菜又該如何應(yīng)對挑戰(zhàn)？天府早報(bào)(微博)記者就此采訪了相關(guān)專家。

 

　　企業(yè)期盼

 

　　政府組織產(chǎn)業(yè)“抱團(tuán)”

 

　　打造更強(qiáng)泡菜品牌

 

　　一家生產(chǎn)四川泡菜的大型農(nóng)副產(chǎn)品加工企業(yè)負(fù)責(zé)人萬胡表示，韓國泡菜文化申遺成功，對企業(yè)在國內(nèi)市場的銷量沒有多大影響。

 

　　萬胡介紹，在國際市場上，韓國泡菜的品牌影響力不錯(cuò)，但韓國泡菜在中國各個(gè)省市受歡迎的范圍很窄。相對于國內(nèi)市場，四川泡菜生產(chǎn)量非常大，每年出口的銷量也都在上升。同時(shí)，萬胡也希望政府能將全省各地的泡菜產(chǎn)業(yè)集中起來，著力打造一個(gè)更強(qiáng)的品牌，讓四川泡菜品牌知名度能有所提升。

 

　　互動

 

　　征集泡菜高手

 

　　如果你自認(rèn)是制作泡菜的高手，可撥打電話86757777或@天府早報(bào)(微博)官方微博傳授你的獨(dú)門泡菜秘訣。

 

　　泡菜劇1

 

　　《聽聽四川泡菜的故事》

 

　　清朝年間 四川泡菜是嫁妝之一

 

　　過去，有錢人的公館一般有十幾個(gè)壇子，還要專門雇個(gè)老媽子負(fù)責(zé)腌制泡菜。

 

　　泡菜從何而來？成都市泡菜協(xié)會副秘書長李雪林說，四川是農(nóng)業(yè)大省，蔬菜資源豐富，但新鮮蔬菜是有保質(zhì)期的，發(fā)明泡菜的始端是為了不讓豐產(chǎn)的蔬菜爛掉，不讓平日里做菜的邊角余料浪費(fèi)，哪怕是蔫了黃了的菜葉，泡一泡還是好味道。傳統(tǒng)泡菜發(fā)明后對儲存蔬菜更為方便，且味道爽口開胃，就成為巴蜀大地一種飲食習(xí)慣傳承，也是四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。“關(guān)于四川泡菜的起源有很多種版本，但有文字記載的泡菜制作歷史可追溯到1500年前。”四川省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)作處副處長、四川泡菜協(xié)會成員李濤坦言，“相比韓國泡菜文化，其實(shí)，四川泡菜的歷史更為悠久。”北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中就有關(guān)于制作泡菜的專述，清朝年間，川南、川北民間還以泡菜作為嫁妝之一。

 

　　巴蜀文化研究專家袁庭棟在接受媒體采訪時(shí)表示，“過去，普通家庭至少有兩個(gè)泡菜壇子，一個(gè)泡姜、海椒這類的作料，一個(gè)泡直接食用的泡菜。有錢人的公館一般有十幾個(gè)壇子，還要專門雇個(gè)老媽子負(fù)責(zé)腌制泡菜。”

 

　　入選“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”

 

　　四川泡菜保護(hù)區(qū)域涵蓋四川21個(gè)市 （州）144個(gè)縣，保護(hù)面積2000萬公頃。

 

　　從原料上來講，白菜、蘿卜、辣椒、嫩姜、大蒜等都可作為四川泡菜的原料，而韓國泡菜的原料只有大白菜。在制作方法上，最傳統(tǒng)的四川泡菜是用泡菜壇“泡”出來的，而韓國泡菜是用盆子“腌”出來的。

 

　　“從嚴(yán)格意義上講，韓國泡菜只能叫腌菜，不叫泡菜。”成都市泡菜協(xié)會副秘書長李雪林介紹，和韓國泡菜單一菜品相比，四川泡菜有四大分類。

 

　　第一類是泡制泡菜，也是人們最熟悉的用泡菜壇泡出來的菜，用老鹽水調(diào)味，各級蔬菜都可以洗凈切條扔進(jìn)泡菜壇，這類泡菜傳統(tǒng)家庭都會做。第二類是調(diào)味類泡菜，以新鮮蔬菜為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)鹽漬保存后再經(jīng)脫鹽調(diào)味滅菌等工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品在工業(yè)化泡菜市場中占主導(dǎo)地位，幾乎所有的醬腌菜或泡菜企業(yè)均有生產(chǎn)銷售，比如市場上賣的榨菜；另一類是發(fā)酵泡菜，以芽菜為例，用新鮮蔬菜經(jīng)接種乳酸菌發(fā)酵或自然發(fā)酵而成，是四川扣肉不可或缺的配料；最后一類是豆瓣類泡菜，用辣椒、鹽巴、面粉發(fā)酵而成，如郫縣(微博)豆瓣，是炒菜必備佳品。

 

　　2010年，四川泡菜成功申報(bào)為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。保護(hù)區(qū)域涵蓋四川21個(gè)市（州）144個(gè)縣，保護(hù)面積2000萬公頃。

 

　　專家觀點(diǎn)

 

　　趕超韓國泡菜

 

　　未來須做好品牌宣傳

 

　　“韓國泡菜文化申遺成功，但對四川泡菜影響不大。”李雪林說，四川泡菜對文化的傳承、保護(hù)、挖掘意識，以及對品牌的樹立都相對較慢，目前還沒有進(jìn)行過申遺工作。

 

　　省農(nóng)業(yè)廳數(shù)據(jù)顯示，2013年四川泡菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出持續(xù)快速發(fā)展態(tài)勢，全省泡菜產(chǎn)量達(dá)260萬噸，產(chǎn)值突破220億元，分別較2012年增長20.9%和22.2%，全年加工鮮菜近600萬噸，帶動基地農(nóng)民增收12億元以上。

 

　　四川泡菜如何趕超韓國泡菜？四川省農(nóng)業(yè)廳有關(guān)專家表示，一是抓原料基地規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)和水平，提高原材料的質(zhì)量，增加原材料品種。二是帶動龍頭企業(yè)不斷發(fā)展壯大。三是依托泡菜創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)；四是做好品牌宣傳和產(chǎn)品營銷。

 

　　泡菜劇2

 

　　《四川泡菜PK韓國泡菜》

 

　　向韓國學(xué)習(xí) 中國泡菜博物館落戶眉山(微博)

 

　　為了向世界宣傳泡菜文化，韓國專門設(shè)立國家節(jié)日“泡菜節(jié)”，把泡菜作為一種文化來打造，值得四川泡菜學(xué)習(xí)。

 

　　聽上去，四川泡菜條件和品類都優(yōu)于韓國泡菜，但在國際上的影響力卻遠(yuǎn)不如后者。四川省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)作處副處長、四川泡菜協(xié)會成員李濤認(rèn)為，我國幅員遼闊，文化多樣，在菜品上就有八大菜系，泡菜在國人印象中只是餐前開胃菜，在眾多文化中，泡菜文化優(yōu)勢并不突出；而韓國家庭的飲食方式單一，泡菜是必不可少的菜品，加之韓國人注重對品牌的保護(hù)，泡菜文化反而容易被突顯。“韓國對泡菜的重視早就上升到國家層次了。”李濤介紹，為了向世界宣傳泡菜文化，韓國專門設(shè)立國家節(jié)日。從1994年起，每年10月在被譽(yù)為韓國“文化之都”和“泡菜之鄉(xiāng)”的光州舉行“泡菜節(jié)”，且每部熱播韓劇中都會出現(xiàn)“韓國泡菜”的身影，無疑為擴(kuò)大韓國泡菜在國際上的影響力做好了鋪墊。

 

　　另外，四川省農(nóng)業(yè)廳副巡視員、四川省泡菜協(xié)會副會長涂建華分析，四川泡菜在品牌打造和市場推廣方面弱于韓國泡菜，從而讓韓國泡菜有了搶奪市場的“可乘之機(jī)”，“但韓國把韓國泡菜作為一種文化來打造，值得我們學(xué)習(xí)。”

 

　　為縮小差距，2012年7月，在四川眉山(微博)建成的中國泡菜博物館開館，這是我國目前唯一以泡菜為主題的專業(yè)性博物館，展館展陳面積2000平米，再現(xiàn)了古代川人腌制泡菜場景、四川民俗嫁娶以及現(xiàn)代泡菜的傳承與創(chuàng)新等，構(gòu)成別具特色的“三千年泡菜，中國人味道”風(fēng)情畫卷。s