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辟谷又叫卻谷、卻粒、絕谷、去谷、斷谷。認(rèn)為，人食五谷雜糧，要在腸中積結(jié)成糞，產(chǎn)生穢氣，阻礙成仙的道路。為此道士們模仿《莊子?逍遙游》所描寫的“不食五谷，吸風(fēng)飲露”的仙人行徑，企求達(dá)到不死的目的。
古人也常把辟谷當(dāng)做一種生存法則，《洗髓經(jīng)》有“食少而服氣，乃得享天年”之說，說明辟谷有延長壽命的作用；《史記?留侯傳》：“張良性多疾，即導(dǎo)引不食谷?！闭f的是以導(dǎo)引辟谷作為的方法。凡行辟谷，一是要堅持食氣，二是仍得食用谷麥飯食以外的雜食藥餌。
現(xiàn)代環(huán)境、空氣、食物都有不同程度的污染，我們也不能獨(dú)善其身，身體也深受毒害。我們吃進(jìn)去的食品跟營養(yǎng)有殘留，時間長了會堵塞輸送營養(yǎng)的管道。身體受寒、受濕，久坐不動，缺少運(yùn)動，百病由寒起，氣血淤結(jié)，氣血不通暢，五臟六腑就得不到正常的供養(yǎng)，器臟就會加速老化，人就會提前衰老。講到氣血通、氣血和，氣在經(jīng)絡(luò)里運(yùn)行，血在里運(yùn)行，氣推血行，血帶氣轉(zhuǎn)。只有氣血通，氣血和讓氣血運(yùn)行更加順暢，身體五臟六腑才能得到有效的供養(yǎng)，身體才能健康。長期熬夜，胡吃海喝，不按正常的作息時間使用身體，使得身體這部機(jī)器不得安寧，上了白班還加夜班，胃腸負(fù)擔(dān)加重，引起整個機(jī)體過度勞作，使得身心疲倦，肺臟做功加速、耗能加快、勞損加重。

辟谷在集秦漢前禮儀論著的《大戴禮記.易本命》中記載：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神?！笔潜俟刃g(shù)最早的理論根據(jù)。辟谷期間脾胃不需要?dú)庋墓┙o，會使她們變得更加敏銳，因此大腦能收到額外凈化后的血液和養(yǎng)料，供給視力、聽力、嗅覺、味覺等五官的末梢，阻塞大腦的有毒廢物也會被清除，因而頭腦清醒、感官更敏銳，并能增強(qiáng)記憶力,許多需要時常公開演講的知名人士都有一個習(xí)慣：在重要的演講之前辟谷，過后再吃。